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Pistazie
Pistacia vera, Sorte 'Kerman' mit reifen Steinfrüchten
Systematik
Eurosiden II Ordnung: Seifenbaumartige (Sapindales) Familie: Sumachgewächse (Anacardiaceae) Unterfamilie: Pistacioideae Gattung: Pistazien (Pistacia) Art: Pistazie
Wissenschaftlicher Name
Pistacia vera
L.

Reife Früchte von Pistacia vera

Der Pistazienbaum (Pistacia vera) oder vereinfacht Pistazie ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Zur Unterscheidung von den anderen Arten der Gattung Pistazien (Pistacia) genauer Echte Pistazie genannt, ihre Steinfrucht Pistazie. Sie ist die einzige essbare Art in der Gattung der Pistazien.

Merkmale |

Die Pistazie erreicht Wuchshöhen von bis zu 12 Meter und wird bis zu 300 Jahre alt. In Kultur wird sie aber deutlich kleiner gehalten. Die Wurzeln können sich bis in eine Tiefe von 15 Metern erstrecken.

Die gestielten Blätter sind unpaarig gefiedert und bis 20 Zentimeter lang. Die ganzrandigen, abgerundeten bis spitzen oder bespitzten, ledrigen Blättchen sind bis 10 Zentimeter lang und eiförmig bis verkehrt-eiförmig oder elliptisch und meist sitzend.

Pistacia vera ist zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch). Es werden vielblütige und rispige Blütenstände gebildet. Die männlichen Rispen tragen viel mehr Blüten als die weiblichen und sie sind dadurch auch deutlich größer. Die grünlich-braunen, fünfzähligen Blüten sind ohne Kronblätter. Die fünf Kelchblätter sind lanzettlich. Der Fruchtknoten der weiblichen Blüten hat einen Griffel mit einer dreizüngigen Narbe. Die männlichen Blüten haben fünf Staubblätter. Die Bestäubung erfolgt durch den Wind.

Die fleischigen, grün, gelblich-rötlichen Steinfrüchte sind oval und etwa 2 Zentimeter groß, der 1,2 bis 1,4 Zentimeter große Steinkern (Nuss) besitzt eine harte Schale, der essbare hellgrüne Pistaziensamen (die Keimblätter) ist von einer rosa oder bräunlichen Haut (Samenschale) umgeben.

Chromosomenzahl |

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 30.^[1]

Nutzung |

Geschichte |

Pistazien gehören zu den ältesten blühenden Kulturpflanzen und sind heimisch im Nahen Osten. Wilde Pistazien (Pistacia atlantica oder Pistacia khinjuk) wurden seit dem Natufien (Epipaläolithikum) gesammelt und unter anderem in Abu Hureyra in Syrien nachgewiesen. Ein gezielter Anbau fand spätestens seit der Antike statt. Pistazien breiteten sich vom Nahen Osten auf das Mittelmeergebiet aus und wurden schnell zu einer geschätzten Delikatesse unter Königen, Reisenden und einfachem Volk gleichermaßen. Die Legende besagt, dass die Königin von Saba die Pistazien zu einem ausschließlich königlichen Nahrungsmittel ernannte und es dem einfachen Volk verbot, sie für den persönlichen Verzehr anzubauen. Nebukadnezar, König von Babylon, ließ angeblich Pistazienbäume in seinen Gärten pflanzen. Im 1. Jahrhundert soll Kaiser Vitellius sie in seiner Hauptstadt Rom eingeführt haben. Die Pistazie wurde als Färbemittel und Heilmittel für Beschwerden wie Zahnschmerzen bis hin zu Leberzirrhose verwendet. Der hohe Nährwertgehalt und die lange Haltbarkeit haben die Pistazie auch zu einem unverzichtbaren Reisegut unter frühen Forschungsreisenden und Händlern gemacht. Zusammen mit Mandeln wurden Pistazien von Reisenden auf der antiken Seidenstraße zwischen China und dem Westen mitgeführt.
In den 1880er Jahren wurden Pistazien für Einwanderer aus dem Nahen Osten nach Amerika importiert und etwa seitdem dort auch angebaut. Dem Rest der USA wurden sie ungefähr 50 Jahre später als Snack vorgestellt.

Anbau |

Die weltweit größten Produzenten sind der Iran, die USA, die Türkei und China. Die größten europäischen Hersteller sind Griechenland und Italien.^[2]

Die berühmtesten türkischen Pistazien kommen aus Gaziantep. Der Anbau in den zentralasiatischen Ländern erfolgt vorwiegend für den Eigenbedarf. Anbaugebiete in Griechenland sind die Inseln Ägina und Euböa, Megara am saronischen Golf, Almyros bei Thessalien, Phthiotis und Böotien. In Syrien ist besonders die Region um Aleppo berühmt für ihre Pistazien.

Deutschland importierte 2013 knapp 32.000 Tonnen Pistazien, von denen über 9.000 Tonnen wieder exportiert wurden. Die größte Menge an Pistazien wurde aus den USA importiert (18.069 Tonnen), gefolgt von Iran (12.242 Tonnen) und Italien (1.277 Tonnen)^[3]

Ernte |

Pistazien in der aufgeplatzten Schale, mit geschlossenem und offenem, rosa Häutchen

Pistazienbäume können jahrhundertelang Früchte tragen, dabei wechseln sich ertragsarme und sogenannte Mastjahre ab. Die Frucht entwickelt sich am Baum normalerweise im Laufe des Monats Juli. Da die Pistazie zweihäusig ist, also männliche und weibliche Blüten auf unterschiedlichen Bäumen wachsen, müssen für die Befruchtung sowohl männliche als auch weibliche Bäume vorhanden sein oder, wie es häufig in Plantagen praktiziert wird, Zweige eines männlichen Baums auf weibliche Bäume gepfropft werden. Die Pollen werden durch den Wind von den männlichen zu den weiblichen Blüten getragen. In Mastjahren sind die Wetterbedingungen für die Ausbildung der Früchte von entscheidender Bedeutung. Pistazienbäume benötigen ungefähr 1.000 Stunden bei kühlen Temperaturen um 7 °C oder niedriger, um die Knospenruhe zu brechen (Kühlebedürfnis), was für eine gute Ernte notwendig ist. Ein milder Winter oder starke Regenfälle während der Bestäubung können den Ertrag reduzieren.

Bei der Reifung der Pistazie färbt sich die Haut rosig und löst sich von der Schale. Zur Erntezeit im September werden Pistazien von Plantagenbäumen heutzutage mit mechanischen Baumrüttlern auf eine Auffangvorrichtung geschüttelt, damit sie nicht auf den Boden fallen. Von dort werden sie in Behälter umgeladen und zur Verarbeitungsanlage transportiert.

Verarbeitung |

Nach der Ankunft aus der Plantage wird zunächst die äußere Hülle, das Fruchtfleisch durch die erste Spülung mit Wasser und im nachfolgenden Trocknungsprozess entfernt. Wenn die Pistazien durch das Wasser strömen, sinken zunächst die reifen zu Boden und werden in die Anlage für die Verarbeitung befördert. Unreife Pistazien dagegen treiben an die Oberfläche und werden entfernt. Traditionell werden Pistazien in der Sonne getrocknet, was von Verbrauchern in den orientalischen Ländern meistens bevorzugt wird. Ware für den Export wird hingegen zumeist in Verarbeitungsbetrieben getrocknet, was zu hygienisch einwandfreier Ware führt, jedoch Auswirkung auf den Geschmack haben kann. Nach dem Trocknen werden die reifen Pistazien in Silos gelagert. Anschließend werden sie je nach Bedarf weiterverarbeitet. Bei der Trocknung platzt die Schale der Pistazie üblicherweise auf, was den späteren Verzehr vereinfacht. Die Samenhaut als Schutzhülle des Kerns bleibt dabei in der Regel unversehrt.

Nährstoffgehalt |

100 g Pistazien ohne Schalen enthalten

Bis vor ein paar Jahren enthielten Pistazien ebenso wie Nussfrüchte vermehrt Pestizide und Spuren von Schimmelpilzen. Insbesondere westliche Exportländer wie die USA steigerten daher ihre Qualitätssicherung und Lebensmittelsicherheit. Heute werden Pistazienimporte in die EU streng geprüft.

Gesundheit |

Pistazien und Nüsse gelten in traditionellen Heilsystemen wie Ayurveda^[5] und der traditionellen chinesischen Medizin^[6] als mild wärmende, magenfreundliche Speisen. In der wissenschaftlichen Medizin gibt es für sie keine regelmäßige Verwendung. Allerdings können pistazienreiche Ernährungsformen durch den hohen Gehalt an Pflanzenfetten möglicherweise die Blutfettwerte verbessern.^[7] Manche Ernährungsberater empfehlen übergewichtigen Personen den Verzehr von Pistazien, die mit Schalen verkauft werden, um die Verzehrgeschwindigkeit zu verlangsamen und somit die Verzehrzeit zu verlängern.^[8] Wirkungsnachweise hat diese Methode bisher nicht erbracht.

Verzehr |

Pistazien kommen meist geröstet und gesalzen sowie sowohl geschält als auch ungeschält als Knabberei in den Handel. Der Geschmack ist süßlich, mandelartig, gleichzeitig kräftig-würzig. In den Anbauländern kann man sie in der Saison auch frisch und ungeröstet kaufen. Sie haben so einen zarteren Geschmack und sind knackiger als geröstet. Weitere Verwendung finden sie in der Süßwarenproduktion (Mozartkugeln, Pralinen, Baklava), für Speiseeis und in der Wursterzeugung (z. B. Mortadella).

Vor dem Verzehr muss die Schale geöffnet werden, da nur der Kern verzehrbar ist. Schale und Kern machen jeweils etwa 50 % des Gewichts einer Pistazie aus. Bei den im Handel erhältlichen Packungen von üblicherweise 250 g entfallen somit etwa 125 g auf den essbaren Anteil.

Gefährdungssituation |

Die Weltnaturschutzunion IUCN führt den Pistazienbaum in der Roten Liste gefährdeter Arten^[9] als potenziell gefährdet (Near Threatened). Als Gründe für die Gefährdung führt sie Überweidung und übermäßige Fruchtnutzung an.

Einzelnachweise |

1. 
   ↑ Pistacia vera bei Tropicos.org. In: IPCN Chromosome Reports. Missouri Botanical Garden, St. Louis
   


2. 
   ↑ FAO Stat.
   


3. 
   ↑ Warenverein der Hamburger Börse, Jahresbericht 2013, S. 125 (PDF), abgerufen am 26. April 2015.
   


4. 
   ↑ Helmut Heseker, Beate Heseker: Die Nährwerttabelle. 2. Auflage, Neuer Umschau Buchverlag, 2012, ISBN 978-3-86528-140-1, S. 64 f.
   


5. 
   ↑ Sebastian Pole: Ayurvedic Medicine: The Principles of Traditional Practice. Singing Dragon, 15 September 2012, ISBN 978-1-84819-113-6 (Abgerufen am 23 November 2012).
   


6. 
   ↑ Jörg Kastner: Chinese Nutrition Therapy: Dietetics in Traditional Chinese Medicine (Tcm). Thieme, 28 February 2009, ISBN 978-3-13-130962-4, S. 71 (Abgerufen am 23 November 2012).
   


7. 
   ↑ M. J. Sheridan, J. N. Cooper, M. Erario, C. E. Cheifetz: Pistachio nut consumption and serum lipid levels. In: Journal of the American College of Nutrition. Band 26, Nummer 2, April 2007, S. 141–148, ISSN 0731-5724. PMID 17536125.
   


8. 
   ↑ J. Painter: The Pistachio Principle: Calorie Reduction Without Calorie Restriction. Weight Management Matters. auf pistachiohealth.com.
   


9. 
   ↑ Pistacia vera in der Roten Liste gefährdeter Arten der IUCN 2009. Eingestellt von: Participants of the FFI/IUCN SSC Central Asian regional tree Red Listing workshop, Bishkek, Kyrgyzstan (11-13 July 2006), 2007. Abgerufen am 27. Januar 2010..
   

Literatur |

• Matthias Beckmann: Bestimmung von Aflatoxinen in Pistazien. (= BgVV-Hefte; 1998,8). Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, Berlin 1998, ISBN 3-931675-33-5.


• Anke Heier: Nachweis der geographischen Herkunft von Pistazien anhand der Stabilisotopenverhältnisse. Dissertation, TU Berlin 2006 (Volltext).


• Peter Lüdders, Herbert Wilhelm Debor: Bibliographie des internationalen Pistazien-Schrifttums. (= Aktuelle Literaturinformationen aus dem Obstbau; Nr. 68). Universitätsbibliothek der TU Berlin, Berlin 1977, ISBN 3-7983-0369-X.


• Nima Nabizadeh-Araghi: Auf dem Weg zur „smart region“. Regionale Entwicklung am Beispiel der Pistazienproduktion im Iran. (= Terra facta; Nr. 2). Institut für Geographie, Augsburg 2004, ISBN 3-923273-52-5 (zugl. Dissertation, Universität Augsburg 2004).

Weblinks |

 Commons: Pistazie (Pistacia vera) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• 
  Linksammlung bei Perdue Univ. (englisch).


• 
  Informationsportal Gesundheit mit Pistazien – Portal eines Pistazienproduzenten mit FAQ sowie Informationen zu Anbau, Ernte, Verarbeitung und Aspekten der Ernährung.


• 
  Pistazien: Verladung, Gesundheitsvorschriften, Transport bei Transport Information Service (TIS).