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Olivenöl
Rohstoffpflanze(n)	Olivenbaum (Olea europaea)
Herkunft	Fruchtfleisch, Samen (Kerne)
Farbe	grün-braun bis goldgelb
Inhaltsstoffe
Ölsäure	55–83 %[1]
Linolsäure	3–21 %[2]
Palmitinsäure	7–20 %[2]
Weitere Fettsäuren	Palmitoleinsäure 0–4 %[2], Stearinsäure 0–5 %[2]
Σ gesättigte Fettsäuren	14 %
Σ einfach ungesättigte Fettsäuren	77 %
Σ mehrfach ungesättigte Fettsäuren	9 %
Vitamin A	300 IE[2]
Weitere Inhaltsstoffe	β-Sitosterin, Chlorophylle, Carotinoide
Eigenschaften
Dichte	0,914–0,919 g·cm−3[2]
Viskosität	ν{displaystyle nu } = 84 mm2·s−1 (20 °C)[3]
Oxidationsstabilität	7–8,5 h[4]
Schmelzpunkt	−5 bis −9 °C[2]
Rauchpunkt	220 °C (raffiniert); 130–170 °C (unraffiniert)[5]
Iodzahl	79–80[2]
Verseifungszahl	185–196[2]
Brennwert	39,3 MJ/kg[6]
Cetanzahl	37[3]; 49,3[7]
Herstellung und Verbrauch
Produktion weltweit	3.050.390 t (2014)[8]
Wichtigste Produktionsländer	Spanien, Italien, Griechenland, Tunesien, Marokko, Syrien
Wichtigste Verbrauchsländer	Italien, Spanien, Griechenland, Libyen, Syrien, Portugal
Verwendung	Speiseöl

Olivenöl, auch Baumöl und fachsprachlich Oleum olivarum genannt, ist ein Pflanzenöl aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven^[9], das seit mindestens 8000 Jahren, ausgehend vom östlichen Mittelmeerraum, gewonnen wird.

Eigenschaften |

Zusammensetzung |

Allgemeine chemische Struktur von Ölen, wie Olivenöl. Darin sind R¹, R² und R³Alkylreste (ca. 20 %) oder Alkenylreste (ca. 80 %) mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen. Olivenöl ist, wie andere Öle, ein Gemisch von Triestern des Glycerins.

Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle, hauptsächlich aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren (Triglyceriden). Im Olivenöl findet man 55–83 % Ölsäure, 7–20 % Palmitinsäure, 3–21 % Linolsäure, 0–5 % Stearinsäure und 0–4 % Palmitoleinsäure. Der unverseifbare Anteil liegt zwischen 0,5 und 1,3 %; davon entfallen 0,15–0,37 % auf Phytosterine, 0,1–0,7 % auf Squalen und 0–10 ppm auf Chlorophyll. Weiterhin enthält es geringe Mengen an Phospholipiden, Carotinoiden, α-Tocopherol und etwa 300 IE Vitamin A.^[2] Naturbelassenes Olivenöl enthält Oleocanthal und Oleoropein^[10] — zwei Antioxidantien, denen eine Reihe von Gesundheitsvorteilen zugeschrieben wird.^[11]

Olivenöl ist keine bedeutende Quelle von Omega-3-Fettsäuren oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren (durchschnittlich 9 % Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren).

Aromakomponenten:

Olivenöle enthalten eine Vielzahl von Substanzen, die aromabestimmend sind. Dazu zählen verschiedene Aldehyde, Terpene, Alkohole und Ester. Die Bestimmung dieser Komponenten kann durch Kopplung chromatographischer Verfahren mit der Massenspektrometrie und der Dampfraumanalyse erfolgen.^[12][13] Auch flüchtige Thiole konnten so identifiziert werden.^[14]Olfaktorische Untersuchungen werden ergänzend herangezogen.^[15] Die Untersuchung der Aromakomponenten wird auch zur Qualitätssicherung und -kontrolle eingesetzt.^[16]

Allgemeine Eigenschaften |

Die Farbtöne eines Olivenöles können von grün-bräunlich bis hellgelb variieren, abhängig von den in den Oliven enthaltenen Substanzen und vom Reifezustand.^[2] Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (mit bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben Carotine. Die Farbe hat keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles. Im ungefilterten Zustand kann das Öl auch trüb sein. Durch die enthaltenen Chlorophylle fluoresziert Olivenöl rot bei Bestrahlung mit UV-Licht.

Das Öl hat eine Dichte im Bereich von 0,914 bis 0,919 g/cm³, schmilzt oder erstarrt bei –5 bis −9 °C und ist leicht löslich in Dichlormethan, schwerlöslich in Ethanol und nicht löslich in Wasser.^[2]

Natives Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Das Verhältnis mehrfach ungesättigter zu gesättigten Fettsäuren (P/S-Quotient) liegt beim Olivenöl deutlich unter dem empfohlenen Wert von 1,0.^[17]

Geschichte |

Naher Osten, griechisch-römische Antike (ab 6000 v. Chr.) |

Herstellungsprozess von Olivenöl um 1600

Am israelischen Karmel an der Fundstätte Nahal Zehora wurden Olivenkerne aus der Zeit um 8000 v. Chr. entdeckt.^[18] Daneben wurden Mutmaßungen für die Zeit um 6000 v. Chr. auch über das Gebiet südlich des Kaukasus und westlich des Irans angestellt.^[19] Ähnliches gilt für das Jordantal, wo sich Olivengewinnung für das Chalkolithikum an den Fundstätten Tell Ghassual und Abu Hamid belegen lässt.^[20]

Die Frage nach der frühesten Domestizierung des Olivenbaums lässt sich auf der Grundlage genetischer Untersuchungen beantworten. So kann festgestellt werden, dass über alle Klimaveränderungen hinweg drei Refugia für den Olivenbaum blieben, nämlich das Gebiet um Gibraltar, die Ägäis und der Nahe Osten einschließlich Zypern. Diese drei Genpools der Wildform hätten den Ausgangspunkt für die domestizierten Formen bilden können. Allerdings stammen die heutigen Formen ausschließlich aus der nördlichen Levante und sie wurden mit den menschlichen Migrationen im Mittelmeerraum verbreitet.^[21] In Byblos im heutigen Libanon fand man Belege aus der Zeit um 3000 v. Chr.^[22]

Die Phönizier dürften zur Verbreitung der Frucht in den westlichen Mittelmeerraum beigetragen haben, während die Assyrer daran kein Interesse hatten. Deren Oliven galten laut Plinius dem Älteren als klein, aber sehr schmackhaft, doch wurde ihr Öl meist als Salbe oder zur Beleuchtung eingesetzt. Perser, Assyrer, Babylonier und Nabatäer bevorzugten hingegen Sesam- und Rizinusöl. Auf älteste semitische Wurzeln und auf die Wanderungen der Hebräer, welche die Olive zait nannten, geht auch das heutige arabische Wort zeitun zurück, wie die Olive in Nordafrika genannt wird. Der Name einer sizilianischen Sorte und das spanische Wort aceite gehen gleichfalls hierauf zurück.

Olivenöl wurde bereits im 6. Jahrtausend v. Chr. in Galiläa gelagert und in großem Umfang gehandelt und konsumiert.^[23] Der früheste gezielte Anbau von Olivenbäumen zum Zweck der Ölgewinnung wird für Kreta in der Zeit um 3500 v. Chr. vermutet,^[24] Auf dem griechischen Festland gilt die Olivenölherstellung seit mykenischer Zeit als gesichert, wichtigstes Zentrum wurde Attika.^[25] In Tilbeşar III B, einer 30 Hektar umfassenden Siedlung aus dem 3. Jahrtausend v. Chr. in Anatolien, wurde Olivenöl hergestellt.^[26]

Ob die bei Nola, 25 km östlich von Neapel, gefundenen Olivenkerne, die dort zwischen 1880 und 1680 v. Chr. ausgespuckt wurden^[27], als Beleg für die Ölgewinnung hinreichen, ist unklar. Durch gaschromatographische Analysen an Gefäßfragmenten aus dem apulischen Coppa Nevigata (bei Manfredonia) konnte Olivenöl für das 18. Jahrhundert v. Chr. nachgewiesen werden; etwas jünger sind ähnliche Befunde für die Insel Vivara.^[28] Phönizier und Griechen dürften in Süditalien ihre Pflanz-, Pflege und Ölgewinnungstechnik eingeführt haben. Von dort wanderte der Anbau nordwärts, spätestens im siebten Jahrhundert v. Chr. zu den Etruskern, wie Plinius der Ältere berichtet. Über Ligurien breitete sich der Anbau um 600 v. Chr. an die Rhone aus. In Spanien weist die neben aceite bestehende Bezeichnung oleos santos auf römische Ursprünge, doch im Süden mögen bereits Phönizier die Olive eingeführt haben. In Portugal hingegen verhinderte die dominierende Butter lange den Einzug des Olivenöls.

Phönizier brachten im 16. Jahrhundert v. Chr. Olivenöl nach Zypern.^[29] Später wurde es auf Rhodos und Samos gewonnen, das Aischylos im Ödipus auf Kolonos geradezu als Oliveninsel bezeichnete,^[30] aber auch auf Delos, in Lykien und in Milet. Möglicherweise noch erheblich früher erschien der Olivenanbau auf dem Festland, vielleicht bereits im Neolithikum.

Ein Trapetum zum Zerkleinern und Entkernen von Oliven (Pompeji, 79 n. Chr.)

Auch in Ägypten wurden Olivenbäume, die dort tat hießen, früh angepflanzt.^[31] Sie wurden möglicherweise aus Palästina mitgebracht, aber auch Syrien und Kreta wurden hier genannt. Wohl bereits vor 2000 v. Chr. war hier Olivenöl bekannt. Unter Ramses III. wurden Olivenbäume bereits in großem Maßstab angepflanzt, so etwa 2750 ha für den Sonnengott Ra. Olivenöl wurde zu rituellen Zwecken in Form einer Ölung eingesetzt. Wie griechische und römische Autoren berichten, war der Anbau allerdings nur in wenigen Regionen des Landes möglich, so dass Ägypten seinen Ölbedarf meist durch Einfuhren deckte. Dabei wurde das Öl seit dem 16. oder 15. Jahrhundert v. Chr. auch in Nubien und Äthiopien gewonnen.^[32] In Nordwestafrika, wo eine Olivenölkultur wohl schon vor der Gründung phönizischer Städte ab etwa 800 v. Chr. bestand, war vor allem Karthago führend. Die Phönizier übernahmen dabei die Olivenkultur der einheimischen Berber. Dort förderten ab dem zweiten Jahrhundert v. Chr. die Römer gezielt den Anbau, um Rom mit Öl zu versorgen. Zudem siedelte Kaiser Trajan dort Kolonisten mit der Verpflichtung an, Olivenbäume anzupflanzen.

Älteste schriftliche Quellen sind der Codex Hammurapi und ägyptische Papyri aus der Zeit um 2300 v. Chr. Das älteste schriftliche Zeugnis für die Verwendung von Olivenöl in Griechenland findet sich bei Homer, doch ist es dort noch nicht als Speise vermerkt.

Weiterhin fand Olivenöl neben der Verwendung in der Küche Anwendung in Seifen, mit Honig gemischt als Kosmetikum und zu Beleuchtungszwecken. Olivenöl war auch ein bedeutendes Handelsgut, dessen Produktionsstufen im sechsten Jahrhundert v. Chr. in verschiedenen Händen liegen konnten. So mietete Thales von Milet (um 624 bis 546 v. Chr.) alle Olivenpressen auf Chios und in Milet, um sie zur Erntezeit teuer auszuleihen, was aber offenbar zu dieser Zeit ein Einzelfall war.^[33]

Die Römer importierten das Olivenöl, das als sehr hochwertig galt, aus Attika.^[34] Neben dem Weinbau wies die Gewinnung von Olivenöl einen hohen Mechanisierungsgrad auf. In Attika wurden je Baum 20 kg Oliven geerntet, aus denen drei Liter Öl gewonnen wurden. Der Mechanisierung waren allerdings auch Grenzen gesteckt, denn beim Pressvorgang durften die Kerne nicht zerbrochen werden, da dies die Qualität des Öls gemindert hätte.^[35]

In der griechischen und römischen Antike wurde das Olivenöl zum Weihen der Altäre benutzt, die dazu mit Olivenöl begossen wurden. Noch heute wird in der Liturgie der römisch-katholischen und orthodoxen Kirche geweihtes Olivenöl (teilweise mit Balsam vermischt, siehe Chrisam) bei Taufe, Firmung, Priesterweihe, aber auch bei der Krankensalbung sowie bei Bestattungen verwendet. Zugleich spielte das Olivenöl auch in der Volksmedizin des ländlichen Griechenland eine Rolle, einerseits als universelles Therapeutikum, andererseits als Tee (zusammen mit den Blättern des Baumes) gegen Diabetes und andere Stoffwechselerkrankungen.^[36]Plinius der Ältere (Naturalis Historia XXIII, 79) unterschied sorgsam das Olivenöl als Medizinalie, das „tenue, odoratum quodque non mordeat“, sein musste, im Gegensatz zu dem, das er für die Speisen wählte.^[37]

In Italien galt das Öl von Venafrum im westlichen Samnium in der heutigen Region Molise als das beste. Hingegen lieferte Istrien eher Öle, die für die Beleuchtung und für die Massage benutzt wurden. Heron von Alexandria beschrieb die ersten landwirtschaftlichen Maschinen, wie die Schraubenpresse und die Galeagra, wobei es sich um ein hohes Gitterwerk aus Baukastenteilen handelte, so dass der Saft gut abfließen konnte. Die häufigste Form der Presse war jedoch die Hebelpresse, bei der über einen Hebel Druck ausgeübt wurde, indem man Gewichte an dessen Ende hängte, oder Menschen durch ihr Eigengewicht Druck ausübten. Speiseöl wurde zur Konservierung gesalzen und im Lekythos, einer Ölkanne, aufbewahrt.^[38]

Olivenpresse aus dem dritten Jahrhundert, Archäologisches Museum, Aquileia

In der Kaiserzeit wurde Olivenöl in industriellem Maßstab bis in die fernsten Provinzen des Reiches gewonnen, wie etwa in Jordaniens Nordosten, wie eine 2009 bis 2013 ausgegrabene Ölmühle bei Tell Es-Sukhnah erwies.^[39] Kaiser Septimius Severus soll den Römern freies Öl gestiftet haben, gesichert ist dies für Aurelian. Schon Cato (Agr. 22,3) bemerkte, dass ein Liter Olivenöl immerhin etwa 1,5 Sesterzen kostete.^[40] Etwa 55.000 Amphoren mit Olivenöl erreichten im Schnitt jährlich die Hauptstadt.^[41]

Die wichtigste Fundgruppe stellen die Amphorenstempel vom Monte Testaccio dar. Dieser einen Kilometer breite und 30 Meter hohe Berg barg 700.000 m³ Scherben aus der Kaiserzeit. Anhand der Scherben von 25 Millionen Amphoren ließ sich zeigen, dass das Öl bis ins dritte Jahrhundert überwiegend aus Spanien kam, später aus Nordafrika. Die Scherben stammten zu vier Fünfteln aus der Baetica, wo man etwa 100 Produktionsstätten entdeckte, welche die großen, etwa 30 kg schweren Amphoren mit einem Fassungsvermögen von 70 l Olivenöl herstellten (Typ Dressel 20^[42]). Die übrigen 20 % stammten aus Tripolitania und Byzacena.^[43]

Das Öl durfte nur an den Öltischen verkauft werden, die wiederum nur vererbt werden durften. Falls es keinen Erben gab, durfte der Tisch für maximal 20 Folles verkauft werden. Für die wohl erheblichen Einnahmen gab es eine eigene Kasse, die arca olearia et frumentaria.^[44] Unter Konstantin I. gab es in Rom 2300 Abgabestellen für Öl.^[45]

Alte Ölmühle auf Korfu

Frühmittelalter |

Mit dem Ende des Weströmischen Reiches, dem starken Rückgang des Fernhandels im fünften Jahrhundert und vor allem dem Rückgang der Bevölkerungszahlen ging auch die Olivenölproduktion im nördlichen Mittelmeerraum drastisch zurück. Im südlichen Mittelmeerraum, der im zweiten und dritten Drittel des siebten Jahrhunderts von Arabern erobert wurde, gab es diesen Zusammenbruch nicht. Dieser Wirtschaftszweig wurde als so wichtig erachtet, dass in der Zeit, als Sizilien arabisch war (etwa 827 bis 1091), die dortige Produktion untersagt wurde.

Dem Chrisam, einer Mischung aus Balsam und Olivenöl, das den Firmling stärken sollte, schrieb man magische Kräfte zu, weshalb es getrunken oder zur Einreibung verwendet wurde. Bischof Reinbern von Kolberg († 1013–1015) ließ mit Chrisam gesalbte Steine in die Ostsee werfen, um sie von Dämonen zu säubern, was Thietmar von Merseburg zustimmend berichtet.^[46]

Nordeuropa, Fernhandel, Wiederausbreitung |

Nordeuropa nutzte im Gegensatz zum Süden bis in das Hochmittelalter Fette statt Öle, wenn auch noch im Donauraum des 5. Jahrhunderts Olivenöl vielfach in der Küche genutzt wurde.^[47] Nur im liturgischen Bereich fand es Verwendung, außerdem durften die Öllampen im Gottesdienst nur mit Olivenöl befeuert werden. Hildegard von Bingen empfahl die Verwendung von Rindenstücken und Blättern gegen Gicht, ihr galt das aus unreifen Oliven kalt gepresste Öl als das Öl von höchster Qualität (oleum omphacinum), doch war sie der Ansicht, dass der Konsum des Öls zu Brechreiz führe.^[48]Konrad von Megenberg empfahl das Öl gegen Wunden und Geschwüre.^[49]

Alte Olivenpresse

Auch wegen derlei Vorstellungen und Heilnutzungen brachten Genuesen Olivenöl aus Ligurien, Latium, der Toskana und Kampanien nach Brügge, Paris und London, Venezianer brachten es aus Apulien und den Marken, aber auch aus Dalmatien, Istrien und Griechenland nach Nordeuropa. Zum einen erlaubten diese Einfuhren den Rückgriff auf schmackhaftes Öl in der Fastenzeit, in der tierische Fette verboten waren, eine Zeit, die rund 100 Tage pro Jahr umfasste, zum anderen kamen immer mehr italienische Händler in den Norden, die ihre Ernährungsgewohnheiten weitgehend beibehielten.^[50] Daher wurde Olivenöl nicht nur durch die Klöster und den Hof im Norden gebräuchlich, sondern auch durch die Regelungen des Kirchenjahres sowie durch die Intensivierung der Handelskontakte. Das feine Olivenöl aus Italien, Südfrankreich und Spanien kam in großen länglich-spitzen Fässern, den Pipen, oder in Steinkruken.^[51]

Der Konsum von Olivenöl nahm im 18. Jahrhundert deutlich zu^[52], Reisende aus Mitteleuropa lobten im 19. Jahrhundert die Qualität speziell des italienischen Öls.^[53] Doch 1915/17, während des Ersten Weltkriegs, fiel der Export italienischen Öls von 41.270 auf 10.237 t, um sich nach dem Krieg zu erholen.^[54] Doch fielen die Mengen bald erneut. So exportierte Italien 1925 zwar noch 22.500 t, jedoch 1926 nur noch 9700, 1927 gar 9100 t mit weiter fallender Tendenz. Spanien lieferte zu dieser Zeit bereits die Hälfte der Welternte, doch dann setzte dort ein Preisverfall durch Überproduktion ein.^[55]

Weltmarkt |

Mit dem spanischen Kolonialismus erreichte die Olive auch Lateinamerika. 1556 erreichte sie Argentinien, 1560 Peru, doch erst 1697 Mexiko. Franziskaner brachten sie 1769 nach Kalifornien.

Werbung für Olivenöl-Seife aus Kalamata, um 1900

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts nahm der Konsum des Öls, unter anderem durch italienische Gastarbeiter, in Nordeuropa zu. Allerdings stand es dort in Konkurrenz zu Sonnenblumen-, Distel- oder Rapsöl und konnte zeitweise fast nur über Apotheken bezogen werden.^[56] Von 2003 bis 2007 stieg der Import Deutschlands um 42,6 %. 2009/2010 wurden rund 50.000 Tonnen aus Italien (70 %), Spanien (12,2 %) und Griechenland (10,2 %) eingeführt^[57], wobei italienische Händler häufig spanische Marken importieren. Dementsprechend stieg der Import spanischer Öle um 79,5 %, zudem kaufte der spanische Marktführer Grupo SOS/Carbonell einige Anbieter in Deutschland. Russland bezog 68 % seines Öls aus Spanien, Indien 58 %, China 36 % und Brasilien 25 %. Italien führte 350.000 t spanischen Olivenöls ein, Frankreich 70.117, Portugal 69.968, Großbritannien 27.215 und Australien 24.585 t.

Italien importierte 2007 fast ebenso viel Olivenöl, wie es selbst produzierte, nämlich 603.000 t, davon gehen 325.000 t in andere Länder.^[58] Doch inzwischen kaufen spanische Großhändler italienische Unternehmen auf. So wurde 2008 Bertolli, das bis dahin zu Unilever gehörte, von Grupo SOS (2011 umbenannt in deOleo) für 630 Millionen Euro gekauft. Daran hängen die Marken Bertolli (belieferte Rewe^[59]), Dante, Maya, Sasso, Carapelli und San Giorgio.^[60] Ein zweiter Prozess erfasst inzwischen die Branche neben der Konzentration und der Entstehung von supranationalen Konzernen. 2009 wurde die Marke Dante vom italienischen Olivenölhersteller Oleifici Mataluni, dem zweitgrößten Produzenten, zurückgekauft.^[61]

Einfluss der Erzeuger, Marktspaltung durch Konzerne |

Die Erzeuger verlieren spätestens seit den 1990er Jahren zunehmend ihren Einfluss auf die Wertbestimmung ihrer Arbeit. Große Aufkäufer oder Händler bestimmen durch ihre Marktstellung, die Beherrschung der Transportwege und vor allem durch die Bildung strategischer Lagerreserven und die entsprechende Warenverteilung den Preis. Strategische Lagerreserven gestatten es, Erzeuger antizyklisch unter Preisdruck zu setzen. Dies war bisher schwierig, weil Olivenöle durch ihre natürliche Alterung zum mehrjährigen Lagern ungeeignet sind. Eine gute Ernte sorgte für fallende Preise, eine magere für steigende.

Um über marktbeherrschende Mengen zu verfügen, kauften italienische Händler tunesisches, türkisches oder griechisches Öl in großen Mengen und transferierten es auf illegalen Wegen so, dass es später als „italienisches“ verkauft werden konnte, womit es auch innerhalb der EU zugelassen war.^[62] Einen anderen Weg geht Olitalia, das im Namen eine italienische Herkunft suggeriert, doch im Kleingedruckten findet man, dass es sich um eine nicht näher bestimmte Mixtur von Ölen verschiedener EU-Staaten handelt. Damit entstehen einförmige Einheitssorten über Sortengrenzen und Länder, wie dies beim Kaffee seit langer Zeit der Fall ist.

Dies ist jedoch nur ein Weg, um die Vereinheitlichung der Waren zu Lasten der Produzenten zu erreichen und zugleich einen Ersatz für die massenhafte Lagerhaltung zu finden. Die Skandale und die Marktstärke der Händler ließen die Preise bereits deutlich fallen. Erzielten die Olivenanbauer 2008 in Apulien noch bis zu 4,50 Euro für ein Kilogramm natives (natürliches) Olivenöl, so sank der Preis bis 2011 auf 2,70 Euro, in Griechenland sogar von 3,50 auf 2,05 Euro. Damit beginnt sich der Markt in ein großes, von Konzernen beherrschtes Segment und ein kleines, von zahlreichen Kleinunternehmen bestimmtes zu teilen.^[63] Der Preisdruck führt dazu, dass Handarbeit eingeschränkt wird oder die Löhne sinken. Dies wiederum setzt eine zunehmende Landflucht in Gang.

Tunesien trat lange kaum als Olivenölexporteur auf, wenn auch viele südeuropäische Öle längst mit tunesischen vermischt werden, die von über 65 Millionen Bäumen auf 1,7 Millionen ha Anbaufläche mittels 1500 Olivenmühlen gewonnen werden. 85 Prozent der tunesischen Olivenplantagen werden auf traditionelle Art bestellt, Tunesien ist daher der größte Lieferant von Bioölen, das 2009 bereits auf 336.000 ha angebaut wurde. Doch nur 57.000 t dürfen zollfrei in die EU eingeführt werden.

Pflanzenepidemie durch Xylella fastidiosa, subsp. Pauca (seit 2013) |

Alter Olivenbaum in Apulien

Das Bakterium Xylella fastidiosa, das die Wasserleitungsbahnen der Olivenbäume verstopft, löst die in Amerika als Pierce's disease seit 1892 bekannte^[64] Krankheit aus, die in Italien CoDiRO (Complesso del Disseccamento Rapido dell'Olivo) genannt wird.^[65]

Erstmals im Oktober 2013 wurde sie im apulischen Gallipoli registriert. Allein in der Provinz Lecce erkrankten bis 2016 über eine Million Olivenbäume.^[66] Auch in den Provinzen Tarent und Brindisi und auf Korsika erschien das Bakterium (Juli 2015), dann in Südfrankreich, im August 2016 in der Schweiz^[67], im November auf Mallorca^[68], im Februar 2017 auf Menorca^[69]. Nachdem das Bakterium auch in Südspanien nachgewiesen worden war, ergriff die FAO Präventivmaßnahmen auch in Marokko.^[70] 2018 erreichte das Bakterium Belgien, die Niederlande, und auch in Sachsen^[71] traten Fälle auf.

Möglicherweise wurde das Bakterium in Kaffeepflanzen aus Costa Rica eingeschleppt, auch die USA als Herkunftsland werden diskutiert; es benutzt Insekten als Vehikel, wie die Schaumzikade in Apulien. Nur die Subspezies Pauca ist für Olivenbäume tödlich.^[72] Untersuchungen zeigten, dass manche Sorten wie Coratina weniger anfällig sind als beispielsweise Cellina di Nardò. Auch könnte die Züchtung neuer Sorten ein Ausweg sein, denn gegen Xylella fastidiosa gibt es kein Mittel.^[73] Die Europäische Kommission ordnete daher das Fällen erkrankter Bäume und umgebender Bestände an und untersagte Aus- und Einfuhr der Pflanzen; erstmals erlaubte sie aber im September 2017 auf Mallorca das bloße „Eindämmen“, es müssen also nur noch die befallenen Bäume gefällt werden, nicht mehr alle im Umkreis von 100 m.^[74] Anfang 2017 galten 10 Millionen Bäume in den Provinzen Lecce, Tarent und Brindisi als befallen, der wirtschaftliche Schaden überstieg eine Milliarde Euro.^[75] Drei Jahre lang wurden Neuanpflanzungen im Salentino untersagt, eine Bestimmung, die für resistente Sorten wie Leccino aufgehoben werden soll,^[76] ähnliches gilt für Coratina.^[77]

Die European Food Safety Authority veröffentlichte 2018 eine Liste von 563 Pflanzenarten, die als Wirt von Xylella fungieren.^[78] 2018 verklagte die Europäische Kommission Italien wegen mangelhafter Umsetzung von Schutzmaßnahmen.^[79]Laura Spinney glaubt, „in Italien, wo Familien über Generationen hinweg jeweils bei der Geburt eines Kindes einen Olivenbaum pflanzen, haben Olivenbäume tiefe emotionale Bedeutung. Die EU-Kommission hatte die Besitzer der Olivenbäume nicht an ihren Beratungen teilhaben lassen, und die Besitzer wiesen die wissenschftlichen Argumente, die die EU-Kommission vorbrachte, zurück.“^[80] Andererseits werden von Großbetrieben legal enorme Mengen von neuen Olivenbäumen aus Infektionsgebieten in Spanien, Chile oder Peru eingeführt.^[81]

Die Preise italienischer Olivenöle stiegen 2016 im Vergleich zu 2014 um 21 %, während der Absatz um 18 % zurückging.^[82] In der Region werden bis zu 40 % des italienischen Olivenöls produziert.^[83] Im Februar 2019 wurde das decreto Centinaio beschlossen, das vorsieht, alle befallenen Bäume zu fällen. Im Salento existierten zu dieser Zeit 491 Ölmühlen, davon 251 in der Provinz Lecce, 143 in Brindisi und 97 in Tarent.^[84] 2018 belief sich die Olivenölproduktion Italiens auf nur noch 185.000 t, womit der heimische Markt nur noch teilweise gedeckt werden kann. Schon im Januar 2019 stiegen die Preise im Schnitt um 31 %. Auch die Ernten in Griechenland und Portugal fielen 2018 um 35 bzw. 20 % geringer aus. Hingegen stieg die Ernte in Spanien auf 1,8 Millionen Tonnen.^[85]

Herstellungsmethoden |

Olivenernte

Ein Olivenbaum trägt abhängig von physiologischen Gegebenheiten (Alternanz), Wetter, Wasserangebot, Alter und Größe bis zu 300 kg Oliven. Im langjährigen Durchschnitt kann mit einem Ertrag zwischen 20 und 30 kg Oliven gerechnet werden. Für die Produktion von Olivenöl gilt, dass fünf Kilogramm Oliven bis zu einen Liter Öl ergeben.

Die Erntezeit beginnt, wenn die Oliven ihre Farbe von grün zu rot- violetten Tönen wechseln. Werden die Früchte zu einem späteren Zeitpunkt geerntet, erhöht sich die Menge der zu erzielenden Ausbeute.^[86] Die Qualität des Öles wird maßgeblich durch den Erntezeitpunkt beeinflusst.

Grundsätzlich wird zwischen der manuellen und der mechanisierten Ernte unterschieden. Die manuelle Ernte ist sehr zeit- und personalintensiv und stellt somit einen wesentlichen Kostenfaktor bei der Produktion eines Olivenöles dar. Bei dieser traditionellen Methode werden unter den Bäumen Netze ausgebreitet und die Oliven durch sachte Stockschläge, Einsatz von Kämmen etc. von den Zweigen getrennt. Noch aufwändiger ist das Abpflücken per Hand, was hauptsächlich von kleinen Betrieben praktiziert wird, die das Lesegut nicht beschädigen und sorgfältig selektieren wollen, um sehr hochwertige Öle zu erzeugen. Die mechanisierte Ernte geschieht durch Rüttelmaschinen, die jedoch nur in Olivenhainen eingesetzt werden können, die durch ihre topografische Lage, Baumdichte und Baumschnitt für diesen Einsatz geeignet sind.
Zwischen Ernte und Verarbeitung soll wenig Zeit vergehen, möglichst soll diese noch am selben Tag geschehen, eine Zeitdifferenz von 4 Stunden gilt als Optimum.

In der Ölmühle werden die Oliven gewaschen, mitsamt dem Kern zerkleinert und schließlich durch Pressung oder Zentrifugation der Saft aus den Früchten gewonnen.
Die Gewinnung von Olivenöl kann im Chargenbetrieb (traditionelles Verfahren) oder im kontinuierlichen Betrieb (modernes Verfahren) erfolgen. Letzteres setzt sich in Europa aus Wirtschaftlichkeits- und Qualitätsgründen immer weiter durch.

Aus den anfallenden Pressrückständen (Trester) aus Presse oder Zentrifuge lässt sich durch chemische Methoden das verbliebene Restöl gewinnen. Um dieses Tresteröl verkehrsfähig zu machen, wird es „rektifiziert“ und mit nativem Olivenöl vermischt. Die Verkehrsbezeichnung für dieses Produkt lautet Oliventresteröl (vgl. Tabelle im Abschnitt Qualität).

Chargenbetrieb (traditionelles Verfahren) |

Pressung |

Die Oliven werden auf dem Boden der Ölmühle verteilt, wo sie durch motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert werden. Die Dauer des Mahlprozesses richtet sich nach der Anzahl der Oliven einer Partie. Traditionell wird mit großen Mühlsteinen (Kollergang) gemahlen, wodurch sich das Pressgut kaum erwärmt. Die so erzeugte Masse wird zwischen Ölpresskörbe (Matten) geschichtet, die übereinander gelagert und dann gepresst werden. Durch diesen Vorgang wird eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch aus Öl und Wasser besteht. Man lässt diese ruhen, bis sich die Öl- und Wasserphase in zwei Schichten getrennt haben.

Tropföl |

Wird die Olivenpaste auf Matten aufgebracht und diese zu Türmen aufgeschichtet, wird das erste Öl schon durch das Eigengewicht der aufgeschichteten Matten herausgepresst. Dieses Öl wird Tropföl und auf Spanisch Flor de Aceite (‚Blume des Öls‘) genannt. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Güteklassifizierung, sondern um eine traditionelle Verfahrensweise, die in dem Ruf steht, durch die vergleichsweise geringe mechanische Einwirkung ein besonders wertvolles Öl hervorzubringen. Der Herstellungsprozess von Tropföl entspricht allerdings nicht den Anforderungen einer modernen Olivenölproduktion. Allein der lange Sauerstoffkontakt des Olivenbreis, die dieser Prozess – im Gegensatz zu einer im geschlossenen System ablaufenden kontinuierlichen Produktion – bedingt, ist für die Qualität des Endprodukts nicht förderlich.

Kontinuierlicher Betrieb (modernes Verfahren) |

Waschen der Oliven (auf Thasos)

Trennung des Olivenöls (auf Thasos)

Im kontinuierlichen Verfahren durchlaufen die Oliven folgende Schritte: Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere Blätter entfernt und die Früchte anschließend im Wasserbad gewaschen. In einer Hammermühle, einem Mahl- oder einem Schneidwerk werden die Oliven anschließend zerkleinert. Die entstandene breiige Masse wird in der Folge in einem Knetwerk gerührt, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Über eine Zentrifuge (Decanter) werden schließlich die Feststoffe, die wässrige Phase und das Öl voneinander getrennt. Zur besseren Extraktion wird dem Brei vielfach Wasser hinzugefügt. In der Produktion von qualitativ hochwertigen Olivenölen wird auf diese Zugabe möglichst verzichtet, zumal moderne Decanter weitgehend ohne Wasserzugabe arbeiten.^[87]

Das frisch gepresste Öl enthält noch alle Trubstoffe (Schwebstoffe) und wird entweder sofort abgefüllt und dann als „ungefiltertes“ oder „naturtrübes“ Öl bezeichnet oder über eine Zeit von mehreren Wochen gelagert, damit sich die enthaltenen Schwebstoffe absetzen können und anschließend dekantiert und abgefüllt. Beide Verfahren entsprechen nicht dem Stand der Technik und sind für höchste Qualitätsansprüche ungeeignet. Die im frisch gepressten Öl enthaltenen Trubstoffe schädigen das Öl, so dass dieses an Qualität verliert. Nur die sofort nach der Pressung erfolgte Filterung gewährt eine hohe Qualität über einen längeren Zeitraum hinweg.^[87]

Herstellungsmethoden und Qualität |

Die Herstellungsmethode ist ein wesentlicher Faktor für die Qualität des Endproduktes. Die EG Verordnung NR. 1513/2001 definiert natives Olivenöl als „Öle, die aus der Frucht des Olivenbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden.“^[88] Ziel ist es, das Olivenöl als Saft der Olive möglichst naturbelassen zu erhalten und nicht durch die Herstellungsmethode zu verfälschen oder negativ zu beeinflussen.

Das Öl der Olive dient eigentlich dem Zweck, die aus dem Kern entstehende neue Pflanze zu ernähren. Da Pflanzen das nicht wasserlösliche Öl nicht aufnehmen können, muss dieses vor dem Entstehen des neuen Setzlings auf natürliche Weise wieder zersetzt werden. Dieser Prozess beginnt bei der Vollreife der Frucht durch enzymatische Prozesse, die durch Sauerstoffkontakt stark beschleunigt werden. Der optimale Erntezeitpunkt – gekennzeichnet durch niedrige enzymatische Tätigkeit und niedrigen Zuckergehalt innerhalb der Früchte – kann durch chemische Analysen bestimmt werden. Vereinfacht geht man davon aus, dass zu dieser Zeit die Oliven ihre Farbe von grün zu dunkleren Tönen wechseln.^[89][86]
Für die Produktion von qualitativ hochwertigen Ölen ist es eine notwendige Voraussetzung, gesunde Früchte in optimalem Reifezustand zu verarbeiten.

Die Temperatur während des Produktionsprozesses ist ein weiterer qualitätsbestimmender Faktor. Für die Extraktion des Öles ist eine Temperatursteuerung notwendig. Je kühler die Temperatur, desto mehr Öl bleibt in den Öltrestern zurück. Unter 20 °C geht die Ausbeute merklich zurück, wird der Olivenbrei hingegen zu stark erwärmt (über 32 °C), verliert das so gewonnene Öl seine organoleptischen Qualitäten.^[87] Olivenöl, das als kaltgepresst oder kaltextrahiert deklariert wird, darf während der Produktion nicht wärmer als 27 °C werden.^[90]
Die moderne Herstellungsmethode bietet zahlreiche Vorteile um die Qualität eines Olivenöls während der Produktion zu erhalten:

• Der gesamte Prozess kann in einer modernen Mühle temperaturgesteuert werden.


• Das Zerkleinern der Oliven geschieht heute idealerweise durch Zerschneiden der Früchte. Durch das Zermahlen mit traditionellen Mühlsteinen ist eine Kontrolle der Mahldauer und somit die Kontrolle der Sauerstoffexposition kaum möglich.


• Ein wichtiger Produktionsschritt ist das Kneten des Olivenbreis, um die in ihm fein verteilten Öltröpfchen zusammenzuführen. Durch das Zermahlen in traditionellen Ölmühlen wird der Brei auch geknetet. Dieser wichtige Vorgang kann hinsichtlich Geschwindigkeit, Sauerstoffkontakt und Temperatur nicht ausreichend kontrolliert werden.


• Die Schichtung des Olivenbreis auf Matten hat den Zweck, die Oberfläche des Pressgutes zu vergrößern, um somit den Austritt des Öls zu erleichtern. Diese vergrößerte Oberfläche führt auch zu einem vermehrten, unkontrollierten Sauerstoffkontakt. Moderne Rührwerke arbeiten unter Vakuum oder Schutzgasatmosphäre. Die traditionellen Pressmatten bewirken zudem hygienische Probleme, durch die bakterielle oder enzymatische Vorgänge in Gang gesetzt werden können.


• Durch das Zentrifugieren und anschließende Filtern wird das Öl schneller und zuverlässiger von Trubstoffen getrennt, als durch das traditionelle Dekantieren.

Qualität |

Güteklassen |

Die Bezeichnungen Extra Virgin (engl.), Vierge Extra (franz.), Extra Vergine (italienisch), Virgen Extra (spanisch) oder Extra Virgem (portugiesisch) entsprechen dem deutschen Nativen Olivenöl Extra und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.

In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Die europäische Verordnung 1234/2007^[91] unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl (aktualisiert durch EU-Verordnung 61/2011).^[92] In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.

Mit der Verordnung 61/2011^[92] (zur Änderung der Verordnung (EWG) 2568/91 über die Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen) öffnete Brüssel den europäischen Markt für Ölmischungen zweifelhafter Qualität:
Die neue EU-Verordnung 61/2011 genehmigt den Verkauf von Olivenöl unter der Gütebezeichnung „nativ extra“ (Extra vergine), die einen Höchstgehalt an Alkylestern von 150 mg/kg aufweisen. Letztere sind chemische Verbindungen, die sich durch Veresterung von freien Fettsäuren mit niedermolekularen Alkoholen bilden und vor allem in minderwertigen Produkten aufgrund fehlerhafter Herstellungstechniken oder schlechter Fruchtqualität anzutreffen sind. Zum Vergleich: Ein Öl aus unversehrten Oliven, die gleich nach der Ernte gepresst werden, enthält maximal 10 bis 15 mg/kg, im Ausnahmefall bis zu 30 mg/kg Alkylester. Bei den Inhaltsangaben wird jedoch der Alkylesterwert nicht genannt und somit dem Verbraucher ein Qualitätsvergleich unmöglich gemacht.^[92]

Folgende Öle sind im Einzelhandel erhältlich:

• natives Olivenöl extra (Kategorie 1)


• natives Olivenöl (Kategorie 2)


• Olivenöl (Kategorie 5)


• Oliventresteröl (Kategorie 8); wird außerhalb der produzierenden Länder kaum vermarktet.

Qualitätsbeeinflussende Faktoren |

Die geschmackliche Qualität ergibt sich aus

• der Olivensorte


• dem Zustand der Oliven wie Reife, Wasserversorgung beim Wuchs


• dem Anteil von angefaulten und von Schädlingen befallenen Früchten


• der Reinheit von Fremdkörpern wie Laub, Aststückchen und Sägespänen


• der Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung


• der Reinheit der Anlagen bei der Verarbeitung, insbesondere bei Rückständen von älteren Chargen


• der Sauerstoff-Exposition während der Verarbeitung


• der Weiterbehandlung nach der Pressung

Etikettierung |

In der Europäischen Union ist die Etikettierung von Olivenöl klar geregelt. Neben den verbindlichen Bezeichnungen für die einzelnen Olivenölkategorien (Güteklassen) sollen die Verbraucher laut der Verordnung (EG) Nr. 29/2012 vom 14. Januar 2012 über die Art des angebotenen Olivenöls auf dem Etikett zusätzlich genauer informiert werden.^[90] Außerdem dürfen die Angaben auf dem Etikett den Käufer nicht irreführen oder dem Olivenöl vermeintlich besondere Eigenschaften zuschreiben.

Das Etikett muss zusätzlich zur Verkehrsbezeichnung einen erklärenden Satz tragen. Für Olivenöle mit der Verkehrsbezeichnung „natives Olivenöl extra“ ist beispielsweise folgender Zusatz im Wortlaut vorgeschrieben: „erste Güteklasse — direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen“. Weiterhin ist für „natives Olivenöl extra“ und „natives Olivenöl“ eine Ursprungsangabe verbindlich anzugeben. Zusätze wie „kaltgepresst“, „erste Kaltpressung“ oder „Kaltextraktion“ sind nur dann zulässig, wenn die Temperatur bei der Verarbeitung der Olivenmasse höchstens 27 °C betragen hat. Angaben zu Geschmack und/oder Geruch sind nur zulässig, wenn sie auf den Ergebnissen einer anerkannten Analysemethode basieren. Die Angabe des Säuregehalts ist nur dann erlaubt, wenn die Werte der Peroxidzahl, des Wachsgehalts und der Absorption im Ultraviolettbereich in gleicher Schriftgröße und im gleichen Sichtfeld angeführt werden.^[90]

Untersuchungsergebnisse, Testverfahren, Herkunftsangabe und -fälschung |

Der „Taschenführer Olivenöl Italien“ der Zeitschrift Merum kam 2011 zu der Bewertung, von 560 Ölen seien nur 50 akzeptabel, nur etwa 20 gelten als sehr gut.^[93]

Eine Anfang 2016 von Stiftung Warentest durchgeführte Untersuchung von 26 Olivenölen der besten Kategorie „native extra“ bewertete 13 Produkte als mangelhaft. Bei fünf Ölen bestätigte die Laboranalyse die angegebene Herkunft nicht (gemischter Ursprung nicht deklariert). Schadstoffbelastungen wurden ebenfalls ermittelt: Fünf Olivenöle waren mit Mineralöl belastet, in 20 Ölen wurden Pestizide nachgewiesen und fünf Produkte enthielten Weichmacher.^[94]

Die EU-Verordnung 29/2012^[90] schreibt für native Olivenöle (nativ und nativ extra) eine Ursprungsangabe vor. Wenn ein Land (EU-Mitglied oder Drittland) genannt ist, müssen die Oliven in diesem Land geerntet und gepresst worden sein. Andernfalls muss es z. B. heißen: Natives Olivenöl (extra), „hergestellt in Italien, aus Oliven geerntet in Griechenland“. Bei gemischtem Ursprung muss es heißen: „Mischung von Olivenölen aus der Europäischen Union (und/oder Drittländern)“.

Trotz aller Maßnahmen berichtete Der Spiegel Ende 2011 mit Verweis auf die italienische Zeitung „La Repubblica“, dass 80 Prozent des italienischen Olivenöls nicht aus Italien stamme, sondern in Italien nur etwas aufbereitet werde. Hinweise, dass eine Mischung vorliege, würden auf dem Etikett versteckt oder sogar verschwiegen.^[95]

Arbeitsmarkt, Betriebsgrößen |

In der Europäischen Union werden rund 70 % des Olivenöls auf 1.563.000 ha hergestellt (Stand: 2000), davon entfielen 48 % auf Spanien und 22,5 % auf Italien. 1.160.000 Erzeuger arbeiteten in Italien im Olivenölsektor, 840.000 in Griechenland, 380.000 in Spanien und 130.000 in Portugal. Sie sind als Olivenbauer oder in Genossenschaften, Ölmühlen, Raffinerien, Mischbetrieben und Vermarktungsunternehmen tätig.

In Nordafrika sind die Arbeitsverhältnisse gänzlich anders. Allein in Tunesien gibt es 300.000 Olivenplantagenbesitzer, davon stellen 1650 Betriebe Olivenöl her, 45 Firmen füllen es ab, über 70 Betriebe exportieren das Öl. Insgesamt beschäftigt der Sektor etwa 1.000.000 Menschen.^[96]

Je nach Ausrichtung – traditionelle, häufig biologische Bewirtschaftung, dann stärker bewirtschaftete traditionelle Pflanzungen mit höherem Einsatz von Produktionsmitteln, schließlich intensiv bewirtschaftete, meist junge Pflanzungen mit verstärktem Einsatz von Maschinen und anderen Technologien, Bewässerung und engem Stand der Bäume bis hin zur weihnachtsbaumartigen Beschneidung – divergieren die Betriebsgrößen, Eigentumsverhältnisse und Arbeitsabläufe. In Italien war der Durchschnittsbetrieb 2003 nur einen Hektar groß, in Spanien hingegen sechs.^[97]

Wirtschaftliche Bedeutung |

Weltproduktion |

2014 nahm Olivenöl mit rund 3,1 Millionen Tonnen Welternte nach Angaben der FAO nur den 10. Platz bei den pflanzlichen Ölen ein. Das am meisten produzierte Öl war Palmöl mit etwa 54 Millionen Tonnen, gefolgt von Sojaöl mit 42 Millionen t und Rapsöl mit 25 Millionen t. Die europäischen Staaten waren mit etwa 2,317 Millionen t (= 76,0 %) der Weltproduktion die bedeutendsten Olivenöl-Produzenten der Welt. Die 10 größten Erzeugerländer produzierten 94,5 % des gesamten Olivenöls.^[8]

Größte Olivenölproduzenten (2014)^[8]

Rang	Land	Menge (in t)
1	Spanien Spanien	1.738.600
2	Italien Italien	294.914
3	Griechenland Griechenland	208.900
4	Tunesien Tunesien	179.700
5	Marokko Marokko	137.400
6	Syrien Syrien	100.638
7	Turkei Türkei	73.915
8	Portugal Portugal	66.532
9	Algerien Algerien	52.400
10	Argentinien Argentinien	28.100
	Welt	3.050.390

Dabei ist der Markt seit Mitte der 1990er Jahre starken Veränderungen unterworfen, die jährlichen Erntemengen schwanken extrem stark. So verzeichnete die Welternährungsorganisation FAO für Italien im Jahr 2014 knapp 295.000 t, während es im Jahr zuvor noch fast 464.000 t gewesen waren, 2012 fast 506.000, 2011 gar 542.000 t. Ähnliche Schwankungen gab es auch in der Vergangenheit. Erntete man in Italien 1983 noch 824.000 t, so waren es im folgenden Jahr nur 343.200, 1985 wieder 641.500, dann wieder 338.010. 2004 wurden über 794.000 t geerntet, die zweitumfangreichste Ernte mindestens seit 1961, die umfangreichste seit 1983. Hingegen war das Jahr 2014, knapp hinter 2013, für Spanien das ertragreichste Jahr. Während Syrien 2011 noch etwa 200.000 t Olivenöl gewonnen hatte, halbierte sich diese Zahl drei Jahre später, allerdings wohl eher kriegsbedingt. Ähnliche, teils noch stärkere Schwankungen weisen Länder wie Tunesien oder die Türkei auf. Letzteres hatte 2012 noch mehr als 200.000 t gewonnen.^[8]

Gemessen an den Vierjahressummen von 1990–1993 und 2002–2005 konnte Spanien seine Produktion zwar um 64 % steigern, doch bei der Türkei waren es 97, im Falle Syriens 127 % und in Israel sogar 1900 %. Auch Länder wie Slowenien (+411 %), Kroatien (+ 100 %), aber auch Australien (+144 %), die USA (+ 44 %) oder Chile (+37 %) weisen enorme Steigerungsraten bei der Produktion von Olivenöl aus.^[98] Hatte Italien 1988 noch 28,9 % der Welternte beigetragen, so sank dieser Anteil bis 2011 auf 15,9 %. Hingegen steigerte Spanien seinen Anteil im gleichen Zeitraum von 26,8 auf 45,8 %. Auch Produzenten wie Syrien gelang es, diesen Anteil auf 6,1 % zu steigern. Wuchsen dort 1988 noch über 38 Millionen Bäume, so waren es zehn Jahre später bereits über 58 Millionen, die heimische Ölproduktion stieg von 66.000 auf 116.000 t, 2010 waren es 177.400 t.^[99] Die Gesamtanbaufläche betrug 2010 etwa 10 Millionen ha oder 100.000 km².^[100] Inzwischen wird versucht, etwa in Israel und Argentinien, Australien und den USA, die Produktion auf Wüstenflächen auszudehnen.

2017 lag die Gesamtproduktion an Oliven bei 16 Millionen Tonnen Tafeloliven und 2,7 Millionen Tonnen Öl.^[101]

Handel |

Spanien war 2016 der größte Hersteller und Exporteur (920.820 t) von Olivenöl.
Italien dagegen war der zweitgrößte Hersteller, aber der weltweit größte Importeur von Olivenöl (529.855 t).^[102]

Italienische Firmen kaufen in der ganzen Mittelmeerregion Olivenöl auf, füllen es ab, und vertreiben es dann weltweit. So wird griechisches Olivenöl aufgekauft, um es in Deutschland als „italienisches“ zu verkaufen, da die Konsumenten bereit sind, dafür mehr zu zahlen.^[103] Bei der Abfüllung in Italien wird häufig griechisches Olivenöl guter Qualität nicht mit ebenso gutem, sondern mit minderwertigem italienischen Olivenöl gemischt und in Deutschland verkauft.^[104]

Pro-Kopf-Verbrauch |

Den größten Pro-Kopf-Verbrauch weltweit hatte 2016 Griechenland mit 14,9 Liter pro Jahr, gefolgt von Spanien mit 11,5 Liter und Italien mit 10,5 Liter pro Jahr. Danach kommen die Portugiesen mit 5 Liter pro Jahr. In Deutschland verbrauchte 2016 jeder Einwohner 0,8 Liter und in Österreich 1,2 Liter.^[105] In der Schweiz waren es im Bemessungsjahr 2012 1,7 Liter pro Kopf.^[106]

Wichtige Anbaugebiete |

Die ungefähren Grenzen der Verbreitung des Ölbaums im Mittelmeerraum

Die Anbaugebiete liegen fast ausschließlich in den Staaten am Mittelmeer, doch sind die Ansprüche der Bäume an Klima, Boden und kulturelle Vorbedingungen so, dass nur eine begrenzte Zahl von Landschaften den Löwenanteil des Olivenöls produziert.

In Portugal ballen sich die Betriebe in den Gebieten Trás-os-Montes, Alentejo und Ribatejo.

In Spanien werden vier Fünftel der Oliven in Andalusien, vor allem in der Provinz Jaén, die etwa ein Viertel der Welternte erzeugt, aber auch in der Provinz Córdoba, ebenso wie in Katalonien, dort insbesondere in den Provinzen Lleida und Tarragona sowie in Aragonien und Extremadura. Dazu kommen kleinere Anbaugebiete wie Álava, Navarra, Mallorca.

In Italien produzieren Apulien, Kalabrien, Sizilien und Kampanien zusammen mehr als 80 % des italienischen Olivenöls. In Deutschland sind Öle aus Venetien-Garda, der Toskana und Ligurien recht bekannt, wobei die Toskana weniger als 5 % zur italienischen Produktion beiträgt, Ligurien und Venetien noch weniger.^[107][108]

In Griechenland wird es auf dem Peloponnes produziert, vor allem um Kalamata und Messenien sowie in der Mani d. h. im Regionalbezirk Lakonien, hinzu kommen die Inseln Lesbos, Kreta und Thasos.

In Tunesien eignet sich vor allem der Sahel für den Olivenanbau, der schon in römischer Zeit den Löwenanteil zur Versorgung der Hauptstadt Rom lieferte.^[109] 65 Millionen Olivenbäume bedecken rund 1,7 Millionen ha Land.^[96][110]

Kroatien baut entlang der Adriaküste und auf den Inseln Oliven an. Die Regionen Istrien und Dalmatien sind die Hauptproduktionsregionen. Des Weiteren werden im Nachbarland Slowenien in der Region Primorska Oliven erzeugt.

Im östlichen Mittelmeerraum pflanzen darüber hinaus türkische Bauern in der Ägäis- und in der Mittelmeerregion Oliven an, in Syrien vor allem um Aleppo – die dortige Produktion ist allerdings kriegsbedingt eingebrochen. Auch auf Zypern wird Olivenöl produziert, es wird jedoch überwiegend lokal verbraucht und gelangt kaum in den Export.

Olivenöle und Olivensorten nach Regionen und Staaten |

Die Zahl der Olivensorten im Mittelmeerraum dürfte bei etwa tausend liegen, doch sind bei weitem nicht alle für die Ölproduktion geeignet, viele dienen darin nur kleinsten, lokalen Märkten oder dem Eigenbedarf. Zur Verwirrung trägt bei, dass viele Sorten unter verschiedenen Namen bekannt sind, je nach Region, manchmal sogar je nach Verarbeiter. Die Zahl der Sorten, die für Olivenöl geeignet sind, wird mit insgesamt 860 angegeben.^[111]

Mittelmeerraum |

Spanien |

Die für die Produktion von Olivenöl relevanten Anbaugebiete in Spanien: (Andalusien): 1. Sierra de Cádiz; 2. Antequera; 3. Estepa; 4. Lucena; 5. Priego de Córdoba; 6; Poniente de Granada; 7. Baena; 8. Jaén Sierra Sur; 9. Montes de Granada; 10. Sierra Mágina; 11. Sierra de Cazorla; 12. Sierra de Segura; 13. Campiñas de Jaén; 14. Montoro-Adamuz; (Extremadura) 15. Monterrubio; 16. Gata-Hurdes; (Kastilien-La Mancha) 17. Aceite Campo de Montiel; 18. Campo de Calatrava; 19. Aceite Montes de Alcaraz; 20. La Alcarria; 21. Montes de Toledo; (Balearen) 22. Aceite de Mallorca; (Katalonien) 23. Baix Ebre-Montsià; 24. Oli de Terra Alta; 25. Siurana; 26. Les Garrigues; 27. Oli de l'Empordà; (La Rioja) 28. Aceite de La Rioja; (Navarra) 29. Aceite de Navarra; (Aragón) 30. Aceite del Bajo Aragón; (Comunidad Valenciana) 31. Aceite de la Comunitat Valenciana; (Madrid) 32. Aceite de Madrid

In Spanien gibt es 23 offiziell anerkannte Anbau- und Erzeugerregionen (Denominación de Origen Protegida/DOP) für Olivenöl (aceite de oliva virgen), die meisten davon im wichtigsten spanischen Anbaugebiet Andalusien, woher 90 % der Erträge stammen. Insgesamt rechnet man mit 215 Millionen Olivenbäumen in zehn Anbauregionen.

Die wichtigsten Olivensorten, aus denen Öl gewonnen wird, sind Picual – sie stellt allein rund die Hälfte der Ernte, ist robust und variiert im Geschmack je nach Anbaugebiet sehr stark –, dann Arbequina, wohl eine der bekanntesten spanischen Sorten. Sie ist fruchtig, mild, leicht süßlich und lässt Artischocken ahnen, Blanqueta, eine sehr blasse Sorte aus der Region Levante an der Costa Blanca (Mandeln, sehr mild, dennoch intensives Aroma), Cornicabra (stellt rund ein Achtel der Gesamternte, der Name „Ziegenhorn“ leitet sich von ihrer Form ab, reicht von süßlich bis scharf), Empeltre (sehr alte Sorte der Balearen, fruchtig, apfelig), Hojiblanca (Sevilla, Granada, Córdoba und Málaga sind ihre Anbaugebiete, rund ein Sechstel der Gesamternte, zartbitter und pikant nach Kräutern), Lechin de Sevilla (weißlicher Saft, würzig, ein wenig bitter), Manzanilla (aus den Bergen von Alicante in Cáceres, meist Tafelolive, da Ihr Öl ein wenig bitter schmeckt), Picudo (vor allem in Andalusien, fruchtig nach Mandeln und Äpfeln), Verdial oder Morisca (Extremadura, besonders süß und fruchtig).

Es waren wohl die Phönizier und die Griechen, die den Olivenbaum auf die Iberische Halbinsel brachten. Bereits zu Zeiten der Herrschaft Aragoniens (13. Jahrhundert) wurde Olivenöl nach Nordafrika exportiert.

Portugal |

In Portugal bestehen sieben Regionen, die ein Herkunfts- und Qualitätssiegel (Denominação de Origem Protegida) tragen, das von der EU anerkannt ist, nämlich Azeite: de Moura, de Trás-os-Montes, do Ribatejo, do Norte Alentejano, da Beira Alta, da Beira Baixa und Alentejo Interior. Vier Fünftel der Ernte basieren auf den kleinen Oliven der Sorte Galega.

2011 bestanden Olivenhaine auf einer Fläche von 430.000 ha. Dabei produzierten 1472 Ölmühlen insgesamt zwischen 50.000 und 80.000 t Olivenöl.^[112]

Marokko |

Wilder Olivenbaum in Marokko, 1965

In Marokko wird aus Baldi Picholine, auch Picholine Marocaine genannt, über 90 % des Öls gewonnen. Auch wenn die Olive entweder über Land aus Ägypten oder über See aus Südspanien oder dem Mittelmeer sehr viel früher ankam, so finden sich die ersten Nachweise erst aus römischer Zeit um Volubilis, Lixus and Tingis. Um Fès, Marrakesch und Tlemcen wird sie durch arabische Reiseberichte des 11. bis 17. Jahrhunderts belegt, um Sousse und im Tafilalt erst im späten 17. Jahrhundert. Möglicherweise hing diese vergleichsweise späte Einführung mit der Konkurrenz mit anderen Ölen, wie dem Arganöl zusammen. Während der Kolonialzeit wurde der Anbau gefördert, aber es war eine Rede des Königs am 3. Oktober 1986, der die kostenlose Verteilung von Samen folgte, die zu einer stärkeren Verbreitung der Olivenbäume führte. 2010 wurde ein nationaler Plan verkündet, nach dem Olivenbäume auf einer Gesamtfläche von einer Million Hektar angepflanzt werden sollen.^[113]

Bis 2013 entstanden 600.000 ha Olivenhaine in 400.000 Betrieben. Sie produzierten zwischen 60.000 und 108.000 t Olivenöl. 2013 bestanden 350 Ölmühlen neben 16.000 traditionellen Pressen.^[114]

Algerien |

Olivenöl spielte in römischer Zeit eine erhebliche Rolle. Eine wichtige Quelle sind die Tabulae Albertini, die 1928 am Djebel Mrata entdeckt wurden und die auf 34 Holztafeln geschriebene Urkunden aus den Jahren 493 bis 496 umfassen. In den meisten Fällen handelt es sich um Grundstückskäufe, Land auf dem unter anderem Oliven geerntet wurden, hinzu kommt ein Verkauf einer Olivenpresse.

Die Beys von Constantine, die den Deys von Algier unterstanden und ihnen tributpflichtig waren, besaßen bei Olivenöl eine ähnliche monopolartige Stellung wie ihre Oberherren, die das Monopol bereits im 17. Jahrhundert durchgesetzt hatten.

Die französische Kolonialpolitik ließ die Olivenölproduktion Algeriens zwischen 1910 und 1940 von 3,5 Millionen Liter auf 1,65 Millionen Liter einbrechen.^[115] Begonnen hatte sie 1844 mit dem Versuch, die ausgedehnten Olivenbaumbestände von 52.000 ha zur Veredelung zu nutzen. Das Olivengebiet der Kabylei bestand 1978 praktisch nur aus verdelten Bäumen, das Pfropfen war in höheren Lage das gängige Verfahren. Dort wächst praktisch nur die Sorte Chemlal.^[116]

2013 bestanden bei 300.000 ha Olivenhainen, davon 240.000 für Olivenöl, 1650 Ölmühlen. Die Jahresproduktion lag zwischen 50.000 und 70.000 t.^[117]

Tunesien |

Römische Öllampe, Museum von Lamta

Unklar ist, ob die Olivenkultur bereits um 4000 v. Chr. ins Land kam, oder ob die Ölkultur hier erst um 1200 v. Chr. Eingang fand, vielleicht sogar noch später durch die Phönizier.^[118] In römischer Zeit war die Ausfuhr von Oliven jedenfalls von größter Bedeutung, insbesondere ab dem 3. Jahrhundert.

Der Marktzugang für tunesisches Öl in die EU ist begrenzt. Die Europäische Kommission schlug 2015 vor, bis Ende 2017 ein zollfreies Kontingent für die Ausfuhr von jährlich 35.000 t tunesischen Olivenöls in die EU zur Linderung der wirtschaftlichen Probleme des Landes zuzugestehen, eine Menge, die zu den bereits im Rahmen des Assoziationsabkommens festgelegten 56.700 t hinzukommt.^[119]

In Tunesien herrschen die Olivensorten Chemlali und Chetoui vor, doch finden sich je nach Region auch andere Sorten, wie Zalmati, Chemchéli, Oueslati, Zarrazi, Jerboui, Marsaline, Fouji, Meski, Tounsi, Besbessi, Sahli Mguargueb und so weiter.^[120]

In Südtunesien in der Region von Sfax gedeiht die kleine Chemlali, die sehr widerstandsfähig gegen Hitze und Trockenheit ist und ein mildes Öl mit einem leichten Geschmack nach grünen Mandeln liefert. Die ariden Bedingungen der beginnenden Wüste machen große Abstände zwischen den Olivenbäumen notwendig und erlauben damit eine Anbaudichte von nur 17 Olivenbäumen pro Hektar.

Im Norden Tunesiens wird die Chetoui angebaut. Sie ist größer und liefert ein Olivenöl mit einem fruchtigen, leicht bitteren Geschmack. In Nordtunesien liegt die Anbaudichte bei 100 bis 150 Olivenbäumen pro Hektar.^[121]

Das aride Klima in Tunesien sorgt dafür, dass Pestizide meistens entbehrlich sind.^[122] 95 % der tunesischen Olivenhaine werden traditionell gepflegt, ganz ohne Pestizide. Obwohl viele Produzenten ökologisch vorgehen, sind nur wenige als ökologisch lizenziert (vermutlich wegen der Kosten).^[123]

Ägypten |

In Ägypten produzieren die Regionen Alamein, al-Arisch und Rafah auf Grundlage der Sorten Picual, Manzanilla, aber auch Kalamata. Entlang der Straße Richtung Osten und in Ismailia gedeihen ebenfalls diese Sorten, aber auch Aggezi, während in Siwa ausschließlich Hamed Siwi wächst. In altägyptischer Zeit wurde im unteren Niltal, aber auch ganz im Süden und um Theben Öl für rituelle Zwecke und als Salbe produziert.

2011 hatte das Land zwar 50.000 ha Olivenhaine, doch dienten etwa drei Viertel davon der Produktion von Tafeloliven. Die durchschnittliche Produktion von Olivenöl lag bei 14.000 t pro Jahr.^[124]

Israel |

Das südliche Palästina gilt derzeit als eines der ältesten Kultivierungsgebiete, denn am Karmel an der Fundstätte Nahal Zehora wurden Olivenkerne aus der Zeit um 8000 v. Chr. entdeckt.^[125] Vielleicht der bekannteste Gebrauch von Olivenöl war dort der als Brennstoff für den goldenen Leuchter in der Stiftshütte (2. Mose 35:14), doch hatte es in der Antike vor allem Bedeutung als Exportprodukt. Anfang des 9. Jahrhunderts werden Olivenbäume genannt, von denen jeder etwa 3500 Liter Öl geliefert haben soll. Ganz Palästina soll wegen seiner Ausfuhr (und wegen seines Brotes) niemals unter Hunger gelitten haben.^[126] Eine der wichtigsten Sorten ist Souri, ähnlich wie im Libanon, aber auch Barnea.^[127]

Jordanien |

2011 bestanden Olivenhaine auf einer Gesamtfläche von 120.000 ha, wobei durchschnittliche 20.000 t Öl produziert wurden. Wichtigste Sorte ist Rasi'i.^[128]

Libanon |

Im Libanon wird Olivenöl vor allem aus den Sorten Souri, Beladi und Ayrouni gewonnen. Dort bestanden 2013 etwa 500 Ölmühlen.^[129]

Syrien |

Vorherrschende Olivensorten sind in Syrien Zaiti, Sorani, Chodieri, Doebli, Dan und Jlot (Stand: 2013). Im Lande bestanden 2013 genau 922 Ölpressen, davon arbeitete die Hälfte noch traditionell.^[130] Aus Ebla ist die älteste Nennung von Oliven auf einem Tontäfelchen bekannt, sie stammt etwa von 2500 v. Chr.^[131]

Türkei |

Archäologische Funde belegen, dass Oliven bereits um 6000 v. Chr. im Südosten Kleinasiens, in den heutigen Provinzen Hatay, Mardin und Maraş angebaut wurden.^[132] 1990 wurden 28 türkische Öle registriert. Sie weisen überwiegend eine weit in lydische und griechische Zeit ununterbrochen zurückreichende Tradition auf und wurden in römischer Zeit neben dem Ägäisraum vor allem in Pamphylien gewonnen.^[133] Die Öle basieren meist auf den Sorten Koroneiki, Lamponia, Kolovi oder Throumpolia. Hinzu kommen Memeli, Donat, Ismir Sofralik, Ayvalik, Ekiste, Elebi, Erkence, Gemlik, Memecik, Trilya und Uslu. Insgesamt werden mehr als 50 Sorten angepflanzt. Der ganz überwiegende Teil des Öls wird allerdings im Lande konsumiert, 1993 gingen weniger als 10 % in den Export. Zu den wichtigsten türkischen Öl-Oliven zählen Çakir, Gemlik, Memecik und Memeli, die auch als Tafeloliven Verwendung finden, dann als reine Öl-Oliven Ayvalik und Erkence. Ausschließlich als Tafeloliven werden die schwarzen Sorten Uslu, Çelebi, dann die grüne Domat sowie Izmir Sofralik, Çeki und Çilli verkonsumiert. An ausländischen Sorten wachsen aber auch die französische Picholine, die spanischen Sorten Arbequina, Hojiblanca, Manzanilla, die italienischen Sorten Frantoio und Leccio, ebenso wie die syrische Saurani und tunesische Baroui und Meski im Lande, wobei letztere eine reine Tafelolive darstellt.^[134]

Olivenöl spielte für den Außenhandel eine geringe Rolle. Im Ersten Weltkrieg lieferte das Osmanenreich Olivenöl an Österreich.^[135] Am 9. Oktober 1941 vereinbarten Berlin und Ankara einen Warentausch, der auch 8000 Tonnen Olivenöl einschloss.^[136]

2011 standen Olivenhaine auf einer Gesamtfläche von 500.000 ha, wobei pro Jahr im Schnitt 145.000 t Jahresertrag an Öl angegeben wurden.^[137]

Griechenland |

Griechenland weist mehr als 50 Olivensorten auf. Die Gesamtanbaufläche lag im Jahr 2011 bei etwa 750.000 ha.^[138] Die wichtigsten Anbaugebiete liegen auf der Peloponnes, auf Kreta, Lesbos und einigen anderen Inseln. Zu den wichtigsten Sorten zählen Adramytiani, Doppia, Kalamata, Kolovi, Koroneiki, Karydolia, Manaki, Psiloelia, Prassinolia und Tsounati.

Zu den bekannteren zählen Amphissa, eine gräuliche bis dunkel lilafarbene Sorte mit weichem Fruchtfleisch, dann Atalanta, die eher salzig schmeckt, aber sehr mild ist. Schließlich zählen die Kalamaties aus dem Süden zu den besten Sorten. Sie sind schwarz-lila, groß und schmecken süßlich-bitter und aromatisch. Nafplion ist eine mittelgroße Sorte, die dunkelgrün bis braun ist; sie ist sehr würzig. Sie zählen eher zu den Tischoliven, wohingegen Öl häufig auf Koroneiki basiert. Auf Lesbos werden hauptsächlich Kolovi, Ladolia und Adramitiani angebaut, letztere stammt von der westtürkischen Küste und ist in Griechenland nur auf dieser Insel zu finden. Das frische, ein bis zwei Monate alte Öl schmeckt etwas pfeffrig. Auch Ladolia kommt fast nur hier vor. Koroneiki liefert rund 85 % der kretischen Erträge, wird aber auch auf Zakynthos und in Messenien angebaut und erbringt ein exzellentes Öl.

Antiker Olivenbaum im Dorf Eliá („Olivenbaum“), Lakonien

Kroatien |

Häufigste Olivensorte in Kroatien ist die Oblica, daneben werden auf Istrien und entlang der Kvarner Bucht Bijelica geerntet. Seit 1940 wird auch die italienische Sorte Leccino angebaut.

Italien |

Behältnis für Essig und Öl, Venedig 1525

In Italien gab es 2015 schätzungsweise 250 Millionen Olivenbäume. Die Gesamtbeschäftigung wurde auf 50 Millionen Arbeitsstunden pro Jahr geschätzt. Der Umsatz der Branche belief sich 2013 auf 2 Milliarden €, die Exporte betrugen dabei 1,38 Milliarden €. Mit 9,96 kg pro Kopf und Jahr waren die Italiener die drittgrößten Olivenöl-Konsumenten.^[140]

Italien weist etwa 300 Sorten auf, bei denen vielleicht Taggiasca, Coratina und Ogliarola die bekannteren sind. Taggiasca weist einen sehr feinen Olivenduft mit einem milden Fruchtaroma auf, der Nachgeschmack eine milde Ahnung von Mandeln und Pinienkernen. Das Hauptanbaugebiet ist Ligurien. Coratina hat einen kraftvollen Geschmack und findet sich vor allem in Apulien. Ogliarola findet sich gleichfalls dort, weist aber einen zarten Kräuterduft auf und wird auch als Cima di Bitonto bezeichnet. Weit verbreitet sind Leccino, Frantoio und Carolea. Weitere zu Öl verarbeitete Sorten sind in den Regionen:

Nocellara

Unreife Biancolilla, die nur auf Sizilien zwischen 400 und 800 m Höhe wachsen

Olivenbaum bei Agrigent, Sizilien

Italienisches Öl

Größere Bedeutung erlangte die sizilische Produktion bereits zu Zeiten des Thukydides, der Olivenhaine bei Syrakus beschreibt. Auf der Insel kam es unter den Römern zu einer starken Vernachlässigung, hingegen zu einer Erholung unter den Arabern. Dies trifft besonders für die tyrrhenische Küste, die Conca d’Oro zu. Im 15. Jahrhundert kam es zu ersten Spezialisierungen bei den Sorten, wie etwa Frantoio. Im 16. Jahrhundert wurden Oliven auch wieder zwischen Messina und Palermo angebaut. Zwar warf der harte Winter 1789 den Olivenanbau zurück, doch nahm der Export danach weiter zu, wobei der Einsatz des Öls in der englischen Tuchmanufaktur eine wichtige Rolle spielte.^[141]

Ähnlich wie auf Sizilien, so verbreiteten Phönizier und Griechen den Olivenanbau in Kalabrien bereits Anfang des ersten Jahrtausends v. Chr. Hier erholte sich der Olivenanbau ab dem vierten Jahrhundert auf kirchliche Initiative. Doch wurde das minderwertige kalabresische Öl eher für Seifen eingesetzt, Ende des 19. Jahrhunderts begannen Bemühungen, die Qualität zu heben. Der älteste Fund aus der benachbarten Basilicata stammt aus Metapont und wurde auf das 8. Jahrhundert v. Chr. datiert. Im Gegensatz zu Sizilien wuchs die Sortenvielfalt im Römischen Reich und das Öl blieb ein begehrtes Produkt. Auch hier förderten Klöster, wie Montescaglioso, das seit dem 12. Jahrhundert Olivenöl produziert, die Sortenvielfalt, die im Spätmittelalter wieder zunahm.

In Apulien lässt sich die Geschichte des Olivenöls besonders weit zurückverfolgen. Grabungen in Torre Canne zeigen, dass bereits vor dem Neolithikum, das dort Mitte des 7. Jahrtausends v. Chr. einsetzt, Oliven verspeist wurden. Funde aus der Zeit um 5000 v. Chr. zeigten südlich von Bari (Torre a Mare, Fasane) Olivenanbau. Bereits im achten Jahrhundert v. Chr. tauchen Oliven auf Münzen aus Croton und Tarent auf, ebenso wie ab dem siebten Jahrhundert auf der Keramik. Zugleich breitete sich der Anbau weiter nach Norden aus. In Cannae fand sich eine Ölmühle aus dem fünften Jahrhundert. Mit dem Ende des Römischen Reiches brachen die weiträumigen Handelsbeziehungen weitgehend ab. Die im neunten Jahrhundert auftauchenden Araber eröffneten zwar wieder ihr Riesenreich dem Handel, pflegten aber vielfach den Anbau von Zitrusfrüchten zu Lasten der Oliven. Die Byzantiner förderten den Olivenanbau um Salento, die Normannen und Staufer statteten die Klöster häufig mit Olivenhainen aus.

Dabei spielten zunächst Benediktiner, dann Basilianer die entscheidenden Rollen. Im 16. Jahrhundert förderten vor allem die Zisterzienser den Anbau im Norden Apuliens, während im Nordwesten, um Bitonto, vor allem die Congregazione del Monte Oliveto tätig war. Die Häfen der Region profitierten erheblich davon, zudem entstand 1559 eine Straßenverbindung in die Hauptstadt Neapel. In Venedig war vor allem das Öl aus der Region Bari gefragt.^[142] Mit dem Niedergang der spanischen Herrschaft in Italien kam es auch im Olivenanbau zu erheblichen Rückschlägen im 17. und 18. Jahrhundert. Im 18. Jahrhundert stiegen jedoch die Preise, neue Ölmühlen entstanden, ab Anfang des 19. Jahrhunderts auch hydraulische.

Weiter im Norden, vor allem um Rom, florierte der Olivenanbau besonders vom ersten Jahrhundert v. Chr. bis zum zweiten Jahrhundert n. Chr. In der Völkerwanderungszeit brach der Anbau bis auf den Eigenbedarf ein. Nach einer erneuten Blüte ging der Anbau im 18. Jahrhundert stark zurück. Bis auf die Klosterhaine wurden nur noch wenige Olivenhaine gepflegt. Die Hauptanbaugebiete um Rom lagen um Orvieto, nordwestlich von Frosinone und östlich von Latina. Allerdings schädigte der Winter 1984/85 die dortigen Gebiete besonders stark.

In den Marken waren gleichfalls die Klöster treibende Kräfte der Neuverbreitung des Anbaus, wie etwa die Abtei Farfa. Wer dort 1453 keine Olivenbäume besaß, wurde in diesem Jahr aufgefordert zwei Bäume zu pflanzen.^[143]

In der Toskana scheint der Olivenanbau erst im 17. Jahrhundert wieder zu hoher Geltung gekommen zu sein, der, wie in ganz Italien, im 18. Jahrhundert ein deutlicher Niedergang folgte, der wiederum durch die Industrielle Revolution umgekehrt wurde. Während es jedoch der Toskana und Apulien gelang, Öle von hoher Qualität zu produzieren, belieferten die meisten Ölmühlen die Tuchindustrie. Das Öl wurde zudem als Leuchtmittel eingesetzt, oder als Maschinenfett.

In der Qualität zog Ligurien, das ebenfalls eine weit zurückreichende Tradition aufweist, erst im 19. Jahrhundert nach. Doch zunächst ermöglichte der Bau der Eisenbahnen den süditalienischen Olivenölen, die ligurischen vom dortigen Markt zu verdrängen. Zudem sah man sich dort der Konkurrenz des Obstanbaus gegenüber, der die besten Böden beanspruchte. Mit der Verteuerung der Landarbeit ab Mitte des 19. Jahrhunderts fiel der ligurische Anbau weiter zurück.

Frankreich |

Olivenöle auf dem Markt von Avignon

In Frankreich existieren sieben appellations d'origine protégée (AOP). Diese sind das Huile d'olive de Nyons AOC, das das Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence, des Weiteren das Olivenöl d'Aix-en-Provence, de Haute-Provence, de Provence, de Nice, dann das huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica, schließlich das Öl de Nîmes.

Die bekannteste französische Sorte ist wohl die Picholine, die im Département Gard angebaut wird und die ein sehr fruchtiges Öl gibt. Sie ist anpassungsfähig und wird auch in Marokko angebaut. Um Marseille wächst die Aglandau, die ein sehr kräftiges, starkes Öl liefert. Das nördlichste Gebiet Europas ist die Gegend um Nyons. Dort wächst die Tanche, aus der schwarzen Olive entsteht ein mildes, nach Mandeln schmeckendes, herausragendes Öl. Um Nizza gedeiht die kleine Cailletier, in der Provence die Salonenque, die Verdale und Ribier, aber auch Bouteillan, Négrette, Cayon und so weiter.

Frankreich führte als erstes Land eine amtliche Herkunftsbezeichnung für die Öle ein, die für Unverfälschtheit, Qualität, Sorte und Herkunft der verwendeten Oliven garantiert. Zu ihnen zählte als erste seit 1994 Nyons, später kamen Vallée des Baux de Provence, Aix-en Provence und Haute Provence hinzu. Sie liefern die besten Öle des Landes.

Außerhalb des Mittelmeerraumes |

Argentinien |

Nach Argentinien kam wohl im 18. Jahrhundert die Olivenölproduktion, genauer nach Aimogasta. Heute wird Öl in San Juan, San Luis, Mendoza und Córdoba produziert, also vor allem im Nordwesten, wobei die einheimische Olive Arauco eine große, fleischige Sorte ist, die sowohl als Tafelolive Konsumenten findet, als auch zu Öl verarbeitet wird. 2011 war Arbequina die verbreitetste Sorte.

2011 wies das Land etwa 100.000 ha Olivenhaine auf und produzierte jährlich etwa 30.000 t Öl. Dabei bestanden 83 Ölmühlen.^[144]

Historischer Olivenhain in Fernandina Beach, Florida

Chile |

In Chile herrscht die Sorte Coratina vor. Obwohl der Olivenbaum wohl schon seit dem 16. Jahrhundert in Südamerika erschien, begann der kommerzielle Anbau wohl erst durch italienische Zuwanderer in den 1940er Jahren, die ersten Öle erschienen 1953 auf dem Markt. Etwa die Hälfte des Öls wird aus der Sorte Arbequina gewonnen, es folgen Frantoio, Arbosana, Picual und Leccino (Stand: 2013).^[145]

Uruguay |

In Uruguay wird vor allem Arbequina angepflanzt, ähnlich wie in Spanien.

Brasilien |

In Brasilien dominiert Koroneiki, eine Sorte, die sonst vorrangig auf Kreta vorkommt.

Mexiko |

In Mexiko wird Olivenöl meist in Sonora hergestellt. Dabei basieren die Öle zu rund 95 % auf Manzanilla. Daneben finden sich in kleinen Mengen Ascolano, Boroni, Frantoio, Mission, Oblonga, Nevadillo, Pendolina und Sevillano.

Vereinigte Staaten |

In den USA, das nur 0,5 bis 1 % der Weltproduktion beiträgt, wird Olivenöl vor allem in Kalifornien, in kleinen Mengen auch in New Mexico, Arizona und Texas hergestellt. Die sechs Countys, in denen das Öl gewonnen wird, sind Tulare County und Kings County, wo Manzanillo und Ascolano angebaut werden, dann Fresno County, wo Manzanillo wächst, Glenn County, das Manzanillo, Sevillano und Mission kultiviert, Tehama County, wo Sevillano gedeiht und schließlich Butte County, das wiederum Mission bevorzugt.

2011 besaßen etwa 700 Betriebe 11.000 ha Olivenhaine, die zusammen jährlich etwa 4000 t Öl produzierten – bei einem Import von 238.000 t. 70 % der Produktion basierten auf der Sorte Arbequina, aber auch Arbosana, Koroneiki, Frantoio und Leccino wurden verarbeitet.^[146]

Australien |

Olivenhain am Mount Stawell in Victoria

Australien baut eine Reihe von Sorten an, wie etwa Arbequina aus Nordostspanien (wo 50.000 ha stehen), das kleine Oliven und ein exzellentes Öl liefert. Die Erträge sind gut, doch die Gesamtproduktion in Australien gering. Die Azapena oder Sevillana de Azapa aus Chile, wo sie 90 % der Ernte liefert und als die beste Olive gilt, bringt Früchte von stark variierender Größe hervor, doch wird sie als Tafelolive bevorzugt. Hingegen ist die aus Israel stammende Barnea für die Olivenölgewinnung geeignet. In Australien lassen sie sich extrem dicht (400 Bäume pro Hektar) anpflanzen. Die kleinen Oliven aus der Frantoio-Familie, zu der Frantoiano, Correggiola, Correggiolo, Razzo und Gentile gehören, werden in Australien oftmals unter dem Namen Paragon angebaut. In Italien gilt die aus der Toskana kommende Frantoio als Maßstab für die hochwertigen Öle, außerdem ist sie relativ widerstandsfähig gegen Kälte. Daher ersetzte sie in der Toskana nach dem Frost von 1985 zahlreiche andere Olivenbäume und ist auch für viele Gegenden Australiens geeignet. Sie liefert sehr gutes Olivenöl bei gutem Ertrag. Allerdings ist es sehr stark im Geschmack – weniger, wenn man früh erntet – und wird daher gern mit anderen Ölen gemischt. Außerdem ist es bis zu zwei Jahre haltbar.

Eine australische Besonderheit sind die großen Oliven Hardy’s Mammoth, die auch als Tafelolive aufgrund ihrer Größe gängig ist. Sie wächst in Queensland, New South Wales, Victoria, Süd-Australien, Tasmanien und West-Australien.

Die griechische Kalamata liefert zwar gutes Öl, wird aber meist als Tafelolive konsumiert, da ihr Preis sehr hoch liegt. Hingegen steht auch das Öl der Koroneiki in Australien in höchstem Ansehen. Einige Bauern versuchen es mit Leccino aus der Toskana, gelegentlich auch als Tafelolive. Die spanische Manzanilla liefert sowohl Öl- als auch Tafeloliven; Nevadillo Blanco schien zwar lange mit Picual identisch zu sein, doch ist es genetisch eine eigene Sorte. Schließlich hat Verdale eine gewisse Bedeutung, die sich von der mittelmeerischen Verdial, die ursprünglich aus Südfrankreich stammt, unterscheidet. Die südaustralische Verdale ist größer und oval, wiegt 7 bis 10 g. Die Wagga Verdale hat hingegen kleinere Früchte. Sie sind in Südaustralien die verbreitetsten Sorten. Jedoch ist ihr Ölanteil gering, manche enthalten nur 7 %, wobei Wagga ertragreicher ist.^[147]

Neuseeland |

Auf Neuseeland bevorzugt man die italienische Sorte Frantoio und die griechische Koroneiki.

China |

In China wird eine ganze Reihe von Olivensorten geerntet, von denen vor allem Ezhi-8 und Yuntai aus dem Land selbst stammen. Angepflanzt werden aber auch italienische Sorten wie Frantoio, Coratina, Leccino oder Ottobratica, ebenso wie die spanische Picual, die israelische Barnea oder die griechische Koroneiki. Zwar liegen die Anbaugebiete im Südwesten des Landes und damit auf Mittelmeerhöhe, doch sind die Winter trockener, die Sommer feuchter. Im Sommer fällt etwa 70 % des Jahresregens. Zudem fallen dort jährlich 300 bis 500 mm mehr Regen und die Anbaugebiete liegen im Schnitt 500 m höher als am Mittelmeer.^[148]

Japan |

In Japan werden die Sorten Lucca und Mission bevorzugt angebaut.

Marken |

Allein in Italien gab es im Jahr 2000 mehr als 250 Marken, die um den Olivenölmarkt konkurrierten.^[149]

Verwendung in der Küche, Gesundheitsaspekte |

Olivenöl ist ein wesentliches Element der Mittelmeerküche. Durch seinen hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl 180 °C^[150], raffiniertes 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche seit langem gehandhabt wird. Bei 180 °C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen antioxidativen Stoffe der Phenol- und Tocopherolgruppe zerstört.^[151]

Kaltgepresstes Olivenöl galt in der Antike als Heilmittel, etwa gegen allerlei Hauterkrankungen äußerlich, oder gegen Entzündungen innerlich. Auch als Mittel der Schönheitspflege rangierte es gleich neben Eselsmilch. Extra natives Olivenöl beinhaltet geringe Dosen eines natürlichen nicht-selektiven Cyclooxygenase-Hemmers namens Oleocanthal, der eine mit Ibuprofen vergleichbare entzündungshemmende Wirkung besitzt.^[152]

Eine Laborstudie aus dem Jahr 2008 vertrat den Standpunkt, dass der Konsum von Olivenöl wegen des hohen Gehalts an Ölsäure möglicherweise zu einem erhöhten Risiko für Arteriosklerose und anderen Herz-Kreislauferkrankungen führen könnte.^[153] Dem widerspricht die Deutsche Herzstiftung: „Reagenzglasstudien lassen normale biologische Prozesse wie Verdauung und Stoffwechsel unberücksichtigt […] deshalb kann man […] auch keine Ernährungsempfehlungen ableiten. […] Olivenöl – am besten nativ extra oder extra vergine – ist im Rahmen einer ausgewogenen mediterranen Ernährung nach wie vor empfehlenswert, um das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten zu vermindern oder deren Verlauf günstig zu beeinflussen.“^[154][155]

Ökologische und soziale Bedeutung |

Die Art der Olivenölproduktion wirkt sich auf den ökologischen Wert und den Landschaftsschutz in einer so hoch entwickelten Kulturlandschaft, wie sie der Mittelmeerraum darstellt, überaus stark aus. Die Bäume wachsen oftmals auf steinigen, steilen und im Sommer heißen und trockenen Hängen bis ca. 500 m über dem Meeresspiegel. Sie benötigen wenig Wasser und Düngung und ertragen die harten Bedingungen wie kaum eine andere Kulturpflanze. Gerade in steilen Lagen hat der Erosionsschutz und die Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit durch Baumbewuchs hohe Priorität, Leistungen, die in diesem Raum sonst nur Kiefern erbringen. Sie sind allerdings viel stärker brandgefährdet.

In den ländlichen Gebieten ist die Landflucht, bedingt durch mangelhafte Einkommensmöglichkeiten, ein wachsendes Problem. Olivenhaine und Olivenölproduktion – und die damit verbundene Arbeit wie Baumschnitt, Bodenbearbeitung und Ernte, Werbung und Vertrieb, Agrotourismus und Bildung – erhalten ländliche Arbeitsplätze und damit die ökologischen und kulturellen Besonderheiten der Regionen. Die EU-Subventionen erfolgten an dieser Stelle kontraproduktiv nur durch Zahlungen pro Hektar Land oder pro Liter produzierten Öls statt pro Olivenbaum. Damit wurden große Produktionsmengen und hohe Gewinne auf Großplantagen und intensive Monokulturen gefördert und zahlreiche kleinbäuerliche und umweltgerechte Produktionsstätten ruiniert. Darüber hinaus wurden dadurch großflächige Bewässerungsprojekte notwendig, was in Gebieten mit geringen Wasserreservoirs Engpässe auslöst und den Grundwasserspiegel absenkt. Auch drohte die Ausrichtung auf Mengenproduktion weniger ergiebige Sorten zu verdrängen, was sich wiederum zu Lasten der Vielfalt, aber auch der Resistenz gegen Krankheiten und klimatische Veränderungen auswirkt.

Der Unterbewuchs der Oliven wird mit Einsetzen der Trockenzeit aus Brandschutzgründen sowie zur Wasserersparnis traditionell entweder durch Schafe oder Ziegen abgeweidet oder einfach untergepflügt. Viele Olivenbäume stehen in Naturschutzgebieten und dürfen daher weder gefällt noch chemisch behandelt werden. In den unter natürlichen Bedingungen wachsenden Olivenhainen mit oft sehr alten Bäumen wird Olivenöl höchster Qualität und Reinheit erzeugt.

Während in Spanien nur rund 1 % der Olivenöle ökologisch produziert wird,^[156] liegt dieser Anteil in Tunesien am höchsten.

Olivenölmuseen |

Zahlreiche Unternehmen und vom Olivenöl lebende Ortschaften haben das wirtschaftliche Potential entdeckt, das kulturelle Darbietungen als Mittel der Werbung und langfristigen Bindung und als Katalysatoren besitzen. So entstanden Museen in fast allen Anbaugebieten, häufig genügte eine als historisch gedeutete Ölmühle.

Olivenölmuseen entstanden beispielsweise in Griechenland in Sparta (Museum of the Olive and Greek Olive Oil), in Kalamata (Euromediterranean Foundation "The Routes of the Olive Tree") und in Peza auf Kreta, aber auch auf Lesbos (industrielle Produktion), Agia Paraskevi, oder in Vryssa auf Kreta.^[157] Auch auf Zypern existiert das Museum Oleastro bei Anogyra im Südwesten der Insel.^[158] Das älteste Olivenölmuseum der Türkei wurde 2001 eröffnet und befindet sich in Adatepe bei der kleinen Stadt Küçükkuyu im Kreis Ayvacık an der nördlichen Türkischen Ägäis. Weitere Museen entstanden in Izmir (Köstem Olivenölmuseum) und in Akhisar in der Provinz Manisa.

In Italien bestehen solche Museen in: Cisano bei Bardolino (Veneto), Imperia (Ligurien), Castelnuovo di Farfa (Latium), Fasano (Apulien), Massa Marittima (Toskana) und in Cuglieri (Sardinien); hinzu kommen Museen in den umbrischen Orten Trevi und Torgiano bei Perugia. Kroatien drei Kilometer außerhalb von Vela Luka auf Korčula, im Dorf Mirca im Norden der Insel Brač wurde 2006 das erste dalmatinische Museum der Ölindustrie eröffnet (Muzej uljarstva).

Frankreich bietet Museen in Mouriès zwischen Nîmes und Aix-en-Provence, in Nyons (Musée de l’olivier und Les vieux moulins), Les Mées (Alpes-de-Haute-Provence) (seit 2002) und Marseille (im Musée des Civilisations de l'Europe et de la Méditerranée). Ähnliches gilt für das Dorf Robledillo de Gata in der spanischen Provinz Extremadura, weil dort eine arabische Ölmühle aus dem 11. Jahrhundert existieren soll. Dabei hat Spanien das Potential schon länger entdeckt, und so gibt es Museen in Almería (Museo Del Aceite De Oliva) und Palma, in Baena und Málaga, Castro del Río, Cabra und Salamanca sowie Saragossa, Nigüelas, Les Borges Blanques, Jaén, aber auch in Mora, Úbeda, Vinaròs oder La Rinconada. Baeza in Portugals Algarve bietet ebenfalls ein Ölmuseum (auf 6000 m²).

Tunesien kennt solche Häuser in Sousse und Monastir,

Literatur |

Degli ulivi, delle ulive, e della maniera di cavar l'olio von Giovanni Presta, Neapel 1794

• Mort Rosenblum: Oliven. Kulturgeschichte einer göttlichen Frucht. Piper, München 2000. ISBN 978-3-492-23221-0.


• Jean Savare: Histoire de l’huile d 'olive, in: Bulletin de la Société scientifique d’hygiène alimentaire et d’alimentation rationnelle de l’homme 23 (1935), S. 377–391, online auf gallica.bnf.fr, abgerufen am 7. November 2018.


• Annalisa Marzano: Agricultural Production in the Hinterland of Rome: Wine and Olive Oil. In: Alan Bowman, Andrew Wilson: The Roman Agricultural Economy. Organization, Investment, and Production. Oxford University Press, 2013, S. 85–106. ISBN 978-0-19-966572-3
  


• John T. Peña: The Mobilization of State Olive Oil in Roman Africa: The Evidence of Late 4th-c Ostraca from Carthage, in: John T. Peña (Hrsg.) u. a.: Carthage Papers. The Early Colony's Economy, Water Supply, a Public Bath and the Mobilization of State Olive Oil, Portsmouth 1998, S. 117–238. ISBN 978-1-887829-28-1
  


• Johannes Hoops: Geschichte des Ölbaums, C. Winter, 1944. OCLC 459402281
  


• Giacinto Donno: Bibliografia sistematica dell’olivo e dell’olio di oliva. Ramo editoriale degli agricoltori, Rom 1943, (Nachdruck G. Zazzera, Lodi 1997. ISBN 978-88-97932-20-8)


• Vito Sciancalepore: L’olio vergine d’oliva. Hoepli, Mailand 2002. ISBN 978-88-203-3076-7
  


• Giuseppe Tavanti: Trattato teorico-pratico completo sull’Ulivo che comprende la sua istoria naturale e quella della sua cultura … Florenz 1819, archive.org.


• Zeev Wiesman: Desert Olive Oil Cultivation. Advanced Biotechnologies. Academic Press/Elsevier, 2009. ISBN 978-0-12-374257-5
  


• G. Steven Sibbett, Louise Ferguson: Olive production manual. University of California, 2005. ISBN 978-1-879906-14-3
  


• Zeffiro Ciuffoletti: Olio. Tesoro del Mediterraneo. Fratelli Alinari, Florenz 2004. ISBN 978-88-7292-471-6
  


• Hans-Jochen Fiebig, Torben Küchler: Qualität und Vermarktung von Olivenölen in der Europäischen Union. Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft, Februar 2016, online (PDF; 367 kB), auf dgfett.de, abgerufen am 5. April 2017.


• Paul M. Vossen: Organic Olive Production Manual, University of California, 2007.


• André Bervillé, Catherine Breton: Histoire de l'olivier, Quae, 2012 (Geschichte der Kultivierung und Verbreitung des Genoms der Zuchtolive im Mittelmeerraum (L'histoire de l'olivier reconstituée à partir de données génétiques, La domestication de l'olivier en Méditerranée nord-occidentale révélée par l'archéobiologie)).

Weblinks |

 Commons: Olivenöl – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Olivenöl – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• 
  Olea database, erstellt von Giorgio Bartolini vom Istituto per la Valorizzazione del Legno e delle Specie Arboree, Datenbank vom National Research Council ITALY (Froststabilität, Resistenzen, Verrieselung. Angaben zu genetischen Verwandtschaften usw.).


• International Olive Council


• Die dicksten, höchsten und ältesten Olivenbäume (Olea europaea)


• 
  Museo dell’Oliva, Ligurien


• interaktive Karte der spanischen Anbaugebiete

Einzelnachweise |